[리얼푸드=육성연 기자]지속가능성이 전 세계적 키워드로 떠오르면서 푸드테크(Food Tech) 또한 지속가능성에 집중되고 있다. 환경을 보호하기 위한 일명 ‘그린 테크(Green Tech)’이다. 특히 지난해는 푸드테크가 눈부시게 발전된 한 해 였다. 신종 코로나 바이러스 감염증(코로나 19)확산 이후 소비자의 행동 변화나 공급망 문제 등으로 푸드테크 산업의 거래량과 자금이 크게 증가하면서 혁신적인 기술이 등장한 것이다.

대체육이나 곤충 기반의 단백질 개발, 또는 다양한 아이디어로 탄생되는 친환경 용기 등 더욱 지속가능한 ‘미래 음식’을 만들기 위한 노력이 이어지고 있다.

대체육 푸드테크 업체 모사미트(mosameat)

▶해산물 등 분야 넓히는 발효 기술··과일로 만든 대체육 주목

대체육 개발은 발효 기술과 분야의 확장성에 집중되고 있다. 발효 기술은 영양소적 측면 뿐 아니라 맛과 질감의 개선에도 큰 역할을 하고 있다. 버섯 균사체로 스테이크, 닭 가슴살 등을 개발하는 미국의 발효 단백질 공급업체 미티(Meati)를 비롯해 앳라스트 푸드(Atlast Food)의 대체 베이컨, 그리고 이러한 발효기술을 해산물에도 적용하고 있는 아쿠아 컬처드 푸드(Aqua Cultured Foods)등의 업체가 있다.

아쿠아 컬처드 푸드의 오징어 대체품

아쿠아 컬처드 푸드의 경우, 최근 오징어 대체품으로 주목을 받고 있다. 최초로 미생물 발효기술을 활용해 마이코프로틴(mycoprotein)을 개발, 오징어의 모양과 맛, 질감을 구현했다. 업체에 따르면 오징어는 빵가루를 입힌 제품과 양념 제품으로 출시되며, 오징어의 쫄깃한 식감도 기대할 수 있다. 100g당 칼로리는 80으로, 15~20g의 단백질과 10~12g의 섬유질이 들어 있다. 반면 일반 오징어에 들어있는 나트륨이나 포화지방 및 콜레스테롤은 없다.

과일 잭푸르트(jackfruit)로 만든 로타오(Lotao)사의 대체육

과일로 만든 클린라벨 대체육 제품도 눈에 띈다. 독일 로타오(Lotao)사가 과일 잭푸르트(jackfruit)로 만든 베지볼 그린은 대체육의 혁신 기술을 인정받아 ‘아누가(ANUGA) 2021 국제식품박람회’의 10개 혁신 제품으로 선정됐다. 잭푸르트는 고기와 비슷한 식감의 과일로 잘 알려져 있다. 해당 제품은 과일로 만들어졌기 때문에 칼로리와 지방이 상대적으로 적으며, 비타민이나 섬유질 및 항산화제가 풍부하고, 소화하기 쉽다는 점이 장점이다.

곤충 기반 단백질 또한 지속가능한 식량체계에 기여할 것으로 기대되고 있다. 곤충 단백질은 필수아미노산이나 오메가 3 등 기존의 식물성 단백질에서 부족한 영양소를 가지고 있으며, 사육 동물의 먹이로도 사용할 수 있다. 국내의 전라남도농업기술원 또한 본격적으로 개발에 나서고 있다. 식용곤충인 갈색거저리를 첨가한 식물성 단백질 기반의 패티와 소시지 등이다. 세계 최대 곤충 농장을 지은 네덜란드의 프로틱스(Protix)는 닭모이, 펫푸드, 어분 등에 사용하는 단백질 제품을 대량 생산하고 있다.

▶씹어먹는 야채 숟가락과 곡물 컵 · 굴 껍데기로 만든 그릇

곡물로 만든 먹는 굿에디(Good Edi)사의 컵 (좌), 야채 숟가락 파콘(PACOON)(우)

포장 분야에서는 기존 원재료보다 더욱 지속가능하거나, 소비자 흥미까지 유발하는 제품의 개발이 활발하다. 일본에서 인기를 누리고 있는 숟가락 파콘(PACOON)은 야채로 만들어졌다. 야채 가루를 넣은 밀가루 반죽을 가열해 만들며, 맛은 말차, 비트, 호박 등 다양하다. 열에 강하기 때문에 도중에 녹지 않으며, 식후에는 바삭한 스낵처럼 씹어 먹을 수 있다.

호주의 스타트업 굿에디(Good Edi) 또한 일회용 커피컵을 대신하는 먹는 컵을 개발했다. 오트와 기타 곡물로 만든 제품으로, 약 45분 정도 뜨거운 음료를 변형없이 담을 수 있다.

홍콩의 푸드테크기업인 에코이노(Ecoinno)는 기존 식물성 기반 포장재보다 더욱 친환경적인 재질(GCM) 개발을 통해 포장용기 제조 산업에 혁신을 가져왔다. GCM는 농업폐기물로부터 추출한 재질로 내수성과 내열성이 강하며 최종 분해까지 70일 밖에 걸리지 않는다. 홍콩의 친환경 식기 제조 업체 KNK는 굴 껍데기 분말로 만든 포장용 그릇을 개발했다. 굴 껍데기 분말은 대나무 분말이나 옥수수 전분보다 내열성이 뛰어나며 뚜껑과 용기가 밀착력이 우수하다.

미국의 리서치회사 피치북(PitchBook)에 따르면 지난해 푸드테크와 관련된 전 세계 식품 시장 규모는 319억 달러(한화 약 38조 원)에 이르며, 오는 2026년까지 연평균 7.6%의 성장률을 기록할 것으로 예상된다.

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