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  • 착즙주스, 더 건강하게 오래 먹으려면…
  • 2017.02.01.
[리얼푸드=육성연 기자]착즙주스 열풍은 올해도 그 인기가 사라지지 않을것으로 보인다. 하지만 많은 종류의 착즙주스 가운데 어떤 것을 선택해야 할지, 짧은 보관기간은 어떻게 해야할지가 고민거리다. 착즙주스를 더 건강하게 먹기 위해 이러한 고민을 해결해줄 국내 연구결과가 있다.
 
한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 인제대 식품생명과학부 김묘정 교수팀의 연구결과 착즙한 과일주스를 오래 두고 먹을경우 냉장보다 냉동보관이 더 효과적인 것으로 나타났다.
 

김 교수팀은 저속압착 방식을 사용한 착즙기로 파인애플 주스ㆍ키위 주스를 만든 뒤 각각 -20도의 냉동 또는 4도의 냉장 상태로 30일간 보관했다. 냉동 보관된 과일 주스는 30일이 지난 뒤에도 착즙 직후와 거의 비슷한 활성 산소 제거 능력을 나타냈다. 냉동 보관한 주스의 비타민 Cㆍ폴리페놀 함량은 30일 뒤에도 착즙 직후의 90% 이상이 유지됐다.
 
반면 냉장 보관한 과일 주스는 착즙 후 5일까지 항산화 성분의 활성이 유지됐으나 그 이후에는 급감했다. 냉장 보관한 파인애플ㆍ키위 주스의 비타민 C 함량은 30일 뒤 각각 원재료의 57%ㆍ33%, 폴리페놀 함량은 각각 착즙 직후 대비의 32%ㆍ22% 수준을 보전하는 데 그쳤다.

착즙한 과일주스를 오래두고 먹으려면 냉장보다는 냉동실에 두고 마셔야 비타민 Cㆍ폴리페놀 등 소중한 성분은 물론 항산화ㆍ단백질 분해 효과도 더 높아진다는 것이다.
 
또한 김 교수팀은 착즙주스를 만드는 방법에서도 발열이 최소화되는 ‘저속 압착’방식이 더 영양소를 보전할수 있다고 밝혔다.
 
연구결과 ‘저속 압착’ 방식을 이용한 착즙기는 분당 80회로 저속 회전하면서 즙을 짜므로 발열이 최소화돼 비타민 Cㆍ폴리페놀 등이 거의 파괴되지 않았다. 활성산소를 제거하는 항산화 성분인 비타민 C와 폴리페놀은 열에 약한 것으로 알려져 있다.
 
김 교수팀은 논문에서 “고속파쇄방식의 주서를 사용하면 칼날이 고속으로 회전함에 따라 생긴 열에 의해 비타민 C 등 영양소가 대량 파괴될 수 있다”고 지적했다.
 
현재 시판중인 착즙주스는 살균 과정에서 열을 사용하냐에 따라 ‘비가열’과 ‘가열’로 나뉠수 있다. 첨단가공법(HPPㆍHigh Pressure Processing)이 사용된 비가열 주스는 열대신 높은 압력으로 살균처리를 하는 방식으로 만들어진 주스다. 여기에서 더 나아간 콜드프레스(Cold Pressed) 방식은 기계 내에 날이 있어 열을 발생하는 블렌더 착즙방식과는 달리 과채를 으깬 후 천천히 짜내 열이 전달되지 않는 방법이다.
 
gorgeous@heraldcorp.com




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