• 인스타그램
  • 뉴스레터
  • 모바일
  • Read
  • 상품
  • 대세인 ‘착한 기름’, 잘못 사용하면 오히려 독
  • 2017.03.02.
[리얼푸드=육성연 기자] ‘착한 기름’ 전성시대다. 식용유 하나만으로 모든 요리를 다하던 주방은 이제 올리브유, 카놀라유, 아마씨유 등 이른바 ‘착한 기름’의 식물성 기름이 자리를 차지하고 있다. 식물성 지방은 동물성 지방과 다르게 혈액 속에서 중성지방 형태로 덜 바뀌게 되기 때문에 대사증후군에 걸릴 위험이 낮다는 국내의 연구결과도 있다.
 

하지만 그 좋은 ‘착한 기름’도 잘못 사용하면 오히려 독이 될수 있다. 착한 기름을 구입하기 전, 잘못 알고 있거나 혼돈하고 있는 사용법은 없는지 검토가 필요하다.
 
1. 발연점이 달라요
 

기름은 종류에 따라서 발연점이 다르기때문에 요리법을 달리해야 한다. 아무리 좋은 착한 기름도 발연점이 낮음에도 튀김용으로 사용하면 발암물질이 생성될 수 있다. 대표적인 예가 올리브유다. 올리브유 중 가장 등급이 높은 ‘엑스트라 버진 올리브유’의 경우 발연점은 180℃ 로 낮다. 하지만 이를 튀김요리에 사용한다면 고온이 유지돼 발암물질이 생성될 수 있다. 발연점이 170~200도 낮은 참기름이나 들기름도 마찬가지다. 이들은 가벼운 무침이나 샐러드 드레싱용으로 사용하면 좋다. 반면 올리브유 중에서 가장 등급이 낮은 ‘퓨어 올리브유’는 튀김용으로 써도 좋다.
  

2. 적당히 먹어요
 

착한 기름의 대표주자는 지중해식 식단으로 인기가 높아진 올리브유다. 어떤 이들은 건강을 위해 일부러 올리브유를 따로 먹기도 한다. 하지만 의학 전문가들은 착한 기름일지라도 무분별하게 섭취하면 칼로리가 높기 때문에 비만뿐 아니라 콜레스테롤이 증가된다고 지적한다. 한국영양학회에 따르면 지방의 1일 섭취 권장량은 하루 열량의 15~25%로, 성인 남성(2500㎉)과 여성(2000㎉)의 경우 30~60g 정도가 된다. 식용유로 계산하면 3~5숟가락 정도다. 지방은 고기 등 다른 식품에도 들어있으므로 식물성 기름의 섭취량은 하루 세숟가락이 넘지 않도록 하는 것이 좋다. 


3. 균형있게 먹어요
 

식물성 기름은 종류에 따라 지방산의 비율이 다르므로 균형있게 섭취하는 것이 필요하다. 우리가 자주 사용하는 포도씨유, 해바라기씨유, 옥수수기름 등은 오메가6이 높게 들어있다. 오메가3은 대두유(콩기름)와 카놀라유에 10% 정도 함유돼 있으며, 가장 많이 들어있는 것은 들기름(60% 정도)이다. 올리브유, 아보카도유는 오메가3과 오메가6이적은 반면 오메가9 지방산(올레인산)이 풍부하다.
하지만 한국인의 오메가 6지방 섭취는 높은 반면 오메가3의 섭취량은 낮다. 대한비만학회지에 따르면 한국인 1000명을 조사한 결과, 1일 오메가3 섭취량은 식품의약품안전처 권장량(2g)의 절반인 1g정도로 낮다. 따라서 견과류나 등푸른 생선 또는 들기름이나 아마씨유의 섭취를 늘려 오메가3의 비율을 높여주는 것이 좋다.
 

4. 보관이 중요해요
 

오메가3지방산은 쉽게 산패된다는 단점이 있기 때문에 보관에 조심해야 한다. 산패된 오메가3지방산은 활성산소를 증가시켜 발암물질로 작용할 수 있다. 따라서 들기름은 밀봉해 보관하며, 개봉후 3개월내에는 모두 소비해야 한다. 대용량보다는 소용량을 구입하는 것이 좋으며 고온 역시 산패를 촉진시킬수 있으므로 냉장 보관한다.
 
gorgeous@heraldcorp.com


관련기사