[리얼푸드=육성연 기자]농약이 없는 유기농인지, 신선한 로컬푸드인지 식품을 구입할 때마다 확인하는 소비자들의 눈높이는 점점 높아지고 있지만 조리법은 크게 신경쓰지 않는 경우가 많다. 하지만 아무리 몸에 좋은 음식이라도 조리법에 따라 몸에 해로운 ‘나쁜 음식’이 될수 있다.
　
발암물질이나 유해물질은 조리과정에서 생겨날수 있으며 장기간 다량 노출 시 면역기능이 떨어지고 건강에 해로운 영향을 미친다. 리얼푸드가 주방뿐 아니라 캠핑이나 외식자리에서도 신경써야할 ‘건강에 좋지 않은 조리법’ 6가지를 살펴봤다.
　
1. 고온에서 오래 튀긴 음식
　
바삭바삭한 튀김은 식욕을 자극하는 음식이다. 하지만 높은 온도에서 식품을 튀기면 발암물질인 아크릴아미드가 더 생길수 있다. 아크릴아미드는 고열로 조리하는 과정에서 아미노산의 일종인 아스파라긴산과 포도당이 결합해 만들어진다.
　
아크릴아미드를 최소화하기 위해서는 튀김의 경우 160℃가 넘지 않게 하고, 너무 오래 튀기거나 재활용 기름을 사용하지 않도록 한다. 오븐에서도 200℃를 넘지 않는 것이 좋다.

2. 고기나 가공육을 직화구이로
　
전문가들은 그동안 고기의 ‘직화구이’ 조리법이 암을 유발할 위험이 크다고 경고해 왔다. 높은 온도의 불꽃에 고기가 접촉하면 벤조피렌등과 같은 발암성 물질과 연기속의 아세트알데히드, 일산화탄소 등의 유해물질이 나온다. 벤조피렌의 경우, 잔류기간도 길고 독성도 강해 국제암연구소(IRAC)에서 1군 발암물질로 지정했다.
　
인하대 임종한 교수 연구팀은 임신 여성이 불에 직접 구운 고기를 많이 먹으면 저체중아를 낳을 위험이 높아진다는 연구결과를 발표했으며, 미국 텍사스대 엠디 앤더슨 암센터 시펭 우 박사 연구팀은 고기를 평소 석쇠에 구워 먹는 사람들이 그렇지 않은 사람보다 신장암에 걸릴 확률이 더높다고 밝힌바 있다.
　
가공육 역시 직화구이에서 발암성 물질이 더 많이 생성된다. 인제대 환경공학과 박흥재 교수팀이 조리법에 따른 가공육의 다환방향족탄화수소(PAHs·벤조피렌 등)의 함량을 분석한 결과 숯불구이로 조리한 가공육이 1g당 12.7-367.8 ng(나노그램)으로 가장 많이 검출됐으며 이는 가열하지 않은 원제품에 비해 최대 613배 이상 늘어났다.
　
3. 바싹 구운 토스트ㆍ감자
　
최근 영국 식품기준청(FSA)은 바싹 구운 토스트나 감자에 발암유발물질인 아크릴아미드의 수치가 몇십배나 증가한다고 밝혔다. 아크릴아미드는 고온에서 가열할때도 많이 발생한다. FSA 실험결과, 토스트를 살짝 구운 경우 1kg당 아크릴아미드 수치는 9㎍(마이크로그램)에 불과했으나 바싹 태운 경우에는 167㎍까지 올라갔다. 바삭하게 구운 감자의 경우도 1㎏ 당 아크릴아미드가 490㎍ 나왔으며, 감자칩에서는 무려 1052㎍(마이크로그램)가 검출됐다.
　
4. 조리전 먼저 뿌리는 후추

고기 요리시 후추를 먼저뿌리는 조리법도 아크릴아마이드 생성을 높인다. 식품의약품안전처의 실험결과에 따르면, 고기를 구운 뒤 후추를 뿌린 요리의 아크릴아마이드 양은 492ng(나노그램)이지만 후추를 뿌린 채 구우면 아크릴아마이드가 14배 이상 증가한 7139ng인 것으로 나타났다. 후추를 넣을 때는 고기를 다 구운 뒤에, 먹기 직전에 뿌려야 안전하다.
　
5. 발연점 낮은 기름으로 튀기기

발연점이 낮은 기름을 튀김에 사용하는 것도 바람직하지 않다. 발연점이 낮은 기름으로는 들기름, 참기름, 올리브유가 있는데, 특히 올리브유를 튀김요리에 사용하면 몸에 좋은 성분이 발암물질로 바뀔수 있다. 영국 드몽포트대학 연구팀이 올리브유를 180℃로 30분간 가열했더니 상온에 뒀을 때보다 발암물질인 알데하이드가 1kg당 최대 50mmol(밀리몰) 많아졌다.
　
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