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  • 냉장고에 절대로 넣어선 안 되는 음식 ‘총정리’
  • 2017.05.18.
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[리얼푸드=고승희 기자] 식품을 보관하는 적정 온도는 따로 있다. 과일, 채소는 물론 빵, 커피에 이르기까지 각각의 음식들이 원하는 ‘최적의 온도’가 있다. 대부분의 사람들이 식재료를 보관하기 위해 냉장고 안으로 채워넣기 일쑤지만, 사실 냉장 보관을 해야하는 음식과 그렇지 않은 음식들은 정해져 있다.

미국 식품의약국(FDA)에 따르면 냉장고 온도는 4℃ 이하, 가급적 1℃ ~3.5℃ 사이가 적당하다. 이 온도를 유지해야 음식 속 박테리아가 서서히 성장하기 때문에 상하지 않은 상태에서 음싟을 오래 보관할 수 있는 방법이다.

미국 건강 매거진 프리벤션은 “냉장고 온도를 3.5℃이하로 유지하기 때문에 무턱대고 모든 과일과 채소를 넣으면 식품의 숙성 과정을 멈추게 할 수도 있으며, 세포벽을 파괴해 무르게 만들 수도 있다”고 설명했다. 대부분의 과일과 채소는 시원하게 보관할 때 가장 좋다. 10~15.5℃정도가 이상적이다. 프리벤션을 참고해 냉장고에서 당장 빼내야할 음식들을 총정리했다.

1. 아보카도

최근 국내에서도 인기가 높아지고 있는 아보카도는 상온에서 보관해 숙성시켜 먹는 것이 가장 좋은 방법이다. 냉장 보관을 할 경우 급속도로 물러진다.

2. 바나나

바나나는 냉장보관할 경우 세포벽이 파괴돼 검게 변하는 대표 과일이다. ‘열대과일’ 출신으로 차가운 온도를 견디지 못 하게 길러졌기 때문이다. 13~16℃의 상온에서 보관하는 것이 가장 좋다.

3. 바질

바질은 너무 낮은 온도에 노출되면 검은 반점이 생긴다. 생바질은 밀폐용기에 넣어 냉장고의 문 칸에 보관하는 것이 좋지만, 말린 바질은 밀폐용기에 담아 실온에서 보관하는 것이 좋다.

4. 빵

먹다 남은 빵을 오래 보관하기 위해 냉장고에 넣는 경우가 많다. 하지만 빵은 냉장 보관보다는 냉동 보관이 어울리는 식품이다. 웨스틴조선 호텔 임동석 조선델리 브랑제리는 “빵은 냉장보관을 할 경우 노화가 시작된다”며 “냉장보다는 밀폐용기에 담아 냉동보관한 뒤 녹여 먹는 것이 보다 촉촉한 상태의 식감을 유지할 수 있다”고 말했다. 가장 좋은 것은 실온에서 보관해 3일 이내에 먹는 것이다.

5. 커피

분쇄한 원두를 서늘한 곳에 보관한다고 냉장 보관을 하는 경우가 있다. 하지만 커피는 건조하고 햇빛이 통하지 않는 서늘한 곳에서 밀폐용기에 담아 보관하는 것이 좋다. 조금 더 오래 보관해야 하는 경우라면 밀폐용기에 담아 동결시킨 후 조금씩 꺼내 먹는 방법도 있다.

6. 꿀 

꿀은 서늘하고 건조한 곳에서 보관하는 것이 좋다. 냉장보관된 꿀은 시간이 지나면서 딱딱하게 굳어진다. 꿀은 상온에서 수개월간 보관해도 변하지 않기 때문에 상온 보관이 가장 적당한 식품이다.

7. 마늘

마늘은 냉장고와 상극이다. 습도가 높으면 마늘의 향이 사라지고, 고무질이 생기며, 곰팡이가 필 수 있다. 특히 겉으로는 별 문제가 없어보여도 냉장보관된 마늘은 다질 때 초록색으로 변색되는 ‘녹변현상’이 일어난다. 저온에서 저장할 때 마늘이 싹을 틔우기 위해 엽록소를 모으기 때문이다. 마늘은 종이에 싸서 어두운 곳에 보관하는 것이 좋다.

8. 감자 

감자는 4℃이하에서는 불쾌하고 단맛이 든다. 감자의 녹말 성분이 당분으로 변하기 때문이다. 보관온도는 7~10℃가 적당한데 어둡고 서늘한 곳에 신문지나 종이에 싸서 보관하는 것이 좋다.

10. 양파 

양파를 냉장보관하면 양파 속 수분이 조직을 무르게 하고 곰팡이까지 생기게 한다. 양파 역시 건조하고 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다.

11. 토마토

토마토의 수명은 길지 않다. 숙성된 토마토 기준으로 약 3일 정도다. 잘 익은 토마토의 경우 냉장 보관을 하면 표면이 쭈글쭈글해지고 쳐지기 시작한다. 고유의 향도 잃는다. 덜 익은 토마토는 창가에, 익은 토마토는 상온에 보관하는 것이 정석이다.

12. 오이

열대, 아열대 지방이 원산지인 과일과 채소는 추운 곳은 질색한다. 이 식품들은 온도가 낮은 곳에선 주름이 잡히고, 갈변이 일어나면, 비타민C가 감소한다. 아열대 지방에서 온 오이는 온도가 너무 낮은 곳에서 보관하면 세포벽이 손상되고 변색된다. 열대 지방이 고향인 파인애플, 파파야, 망고, 키위 역시 상온에서 보관하는 것이 좋은 과일들이다.

13. 사과

사과의 아삭한 식감을 원한다면 먹기 삼십 분 전 냉장고에 잠시 넣었다가 먹는 것이 좋다. 오랫동안 냉장 보관할 경우 과일의 향이 손상되고 식감이 저하된다.

14. 드레싱, 오일
드레싱과 오일의 경우 크림이나 요거트 등 유제품을 포함하고 있지 않은 것이라면 냉장 보관할 필요가 없다. 특히 올리브 오일은 차가운 곳에 보관하면 색이 탁해지고, 걸쭉해지며, 고체화되기도 한다. 실온 보관이 적당하다.

15. 초콜릿
초콜릿은 사람의 체온에서 녹는 식품이다. 차갑게 보관된 초콜릿은 달콤함이 줄고, 향이 둔해진다. 국내 빈투바 초콜릿 1세대인 신기욱 로스팅 마스터즈 대표는 “초콜릿을 입에 넣었을 때 빨리 퍼지고 편안하게 느껴지는 것은 실내 온도 18~20도 이상일 때다”고 설명했다. 완전히 녹아내릴 정도가 아니라면 상온 보관이 적당하다.

shee@heraldcorp.com

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