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  • RTD도 콜드브루 열풍, 인기 6종 블라인드 테스트해보니…
  • 2017.06.21.
-단기간에 대중화에 성공한 콜드브루, RTD시장에서도 경쟁 치열
-편의점에서 판매중인 콜드브루 RTD 6종 블라인드 테스트
-소비자가 기대하는 맛ㆍ열에 의해 변하지 않은 신선한 맛이 관건
-‘오가닉 콜드브루 블랙’, ‘쟈뎅 그랑브루’, ‘앤업카페 콜드브루 롱블랙 텀블러’ 등 3종 최종선택
   
[리얼푸드=육성연 기자] 1970년대 나온 동서 커피믹스는 인스턴트 커피의 대중화를 만들었고, 1999년 국내에서 문을 연 스타벅스는 프랜차이즈 커피전문점 붐을 일으켰다. 최근에는 원두 본연의 맛을 중시하는 ‘스페셜티 커피’가 커피업계를 이끌면서 열풍을 몰고 온 커피메뉴가 등장했다. 바로 콜드브루(cold-brewed) 커피이다.
 
편의점에서 판매중인 6가지 콜드브루 RTD제품으로 진행된 블라인드 테스트

2014년까지만 해도 커피시장은 아메리카노와 카페라떼가 지배했었고, 콜드브루는 일부 애호가들이 마시던 고급커피였다. 하지만 지난해부터 콜드브루는 커피전문점 인기메뉴로 자리잡으면서 단기간에 대중화에 성공했다. 콜드브루와 잘 어울리는 디저트가 주목받을 정도로 한국인은 콜드브루에 푹 빠졌다.
 
이미 미국이나 유럽, 일본 등에서는 콜드브루가 폭발적인 성장세를 기록 중이다. 글로벌 시장조사기관 민텔의 리포트에 따르면 미국의 콜드브루 시장은 2011년에서 2016년 사이 580% 가량 성장했다. 하워드 슐츠 스타벅스 최고경영자(CEO)는 2016년 6월 “콜드브루가 앞으로 스타벅스의 차세대 성장동력이 될 것이라고 확신한다”고 단언하기도 했다.
 
이제 콜드브루는 커피전문점을 넘어 RTD(즉석음용, Ready to Drink) 시장에서도 경쟁이 뜨겁다. 손쉽게 구할수 있고, 휴대하기 편리하다는 장점까지 더해지면서 관련 제품들이 속속 출시되고 있다. 과연 소비자들은 다양한 제품 가운데 어떤 조건을 갖춘 콜드브루를 선택하게 될까. 리얼푸드는 지난 19일, 시중에 판매중인 콜드브루 RTD 제품을 대상으로 커피전문가 3명에게 블라인드 테스트를 진행해봤다. 더불어 전문가들이 보는 콜드브루의 인기 요인과 확대된 시장을 주제로 관련 이야기를 들어봤다.
  
A~F로 적힌 커피 샘플과 평가 질문지

▶‘전문가가 평가했다’ RTD 콜드브루 제품들=테스트를 받은 제품은 편의점에서 구입이 가능한 콜드브루 RTD 제품 6가지로, ‘프렌치카페 콜드브루 아메리카노(남양)’, ‘콜드브루커피 브라이트(GS리테일 PB브랜드 유어스)’, ‘조지아 고티카 콜드브루(코카콜라)’, ‘오가닉 콜드브루 블랙(서울우유)’, ‘쟈뎅 그랑브루(쟈뎅)’, ‘앤업카페 콜드브루 롱블랙 텀블러(일동후디스)’ 등이다.
 
제품명 대신 A부터 F까지 알파벳으로 적힌 샘플을 통해 평가받았으며, 2010년 한국바리스타챔피언십 우승자인 안재혁 바리스타(커피렉 대표), 최창해 유명 바리스타(그린마일커피 대표), 신현상 쟈뎅 로스터가 블라인드 테스트에 참가했다. 평가 기준은 ‘커피의 향’, ‘커피의 첫 맛과 끝 맛’, ‘바디감ㆍ신맛ㆍ단맛ㆍ밸런스’ , ‘최종 만족도’로, 제품에 따라 0점에서 최고 5점까지 점수가 기입됐다.
 
블라인드 테스트 및 좌담회에 참가한 커피전문가들, (왼쪽부터) 신현상 쟈뎅 로스터, 안재혁 바리스타, 최창해 바리스타

‘최종 만족도’ 평가부분에서 전문가 3명이 선택한 제품은 ‘오가닉 콜드브루 블랙’, ‘쟈뎅 그랑브루’, ‘앤업카페 콜드브루 롱블랙 텀블러’ 로 전문가들은 각자 다른 제품들을 골랐다.
 
먼저 ‘오가닉 콜드브루 블랙’는 콜드브루하면 떠오르는 가장 보편적인 맛에서 좋은 점수를 얻었다. 안재혁 바리스타는 “제 취향이 개입됐지만 D(오가닉 콜드브루 블랙)제품이 콜드브루의 보편적인 맛에 가장 부합했다”며 “편안하게 마실수 있는 스타일이 가장 좋다”고 말했다.
 
데스트 종료후 제품을 확인하는 바리스타, ‘쟈뎅 그랑브루’

‘쟈뎅 그랑브루’는 다른 제품에 비해 신선한 맛이 난다는 평가를 주로 받았다. 최창해 바리스타는 테스트 중 “E(쟈뎅 그랑브루)의 제품 성분이 무엇인지 가장 궁금하다”는 반응을 보이기도 했다. 그는 “콜드브루는 대부분 맛이 크게 차이나지 않는데 E 제품은 새로우면서 신선한 맛이 났다”고 분석했다. 안재혁 바리스타는 “향과 맛에서 독특한 차이를 지녔다”는 평가를, 신현상 로스터는 “커피는 열을 가해을 때 맛의 변화가 일어나는데 E 제품은 이런 부분에서 가장 신선한 맛이 났다”고 평가했다.
 
‘앤업카페 콜드브루 롱블랙 텀블러’는 맛의 균형면에서 좋은 평가를 받았다. 최 바리스타는 “F 제품(‘앤업카페 콜드브루 롱블랙 텀블러’)의 맛의 밸런스가 좋았다”며 “단맛과 신맛이 적절하게 배합됐다”고 분석했다.
 
향에 대한 평가에서는 ‘앤업카페 콜드브루 롱블랙 텀블러’가 총 10.5점으로 가장 높은 점수를 받았으며, 맛 평가중 ‘맛있다’라는 기준에서는 ‘쟈뎅 그랑브루’와 ‘오가닉 콜드브루 블랙 ’가 동일하게 총 8.5점으로 가장 높은 평가를 받았다.

이번 블라인드 테스트에서는 에티오피아 원두에 대한 평이 긍정적으로 나타났다. 안 바리스타는 “에티오피아가 가장 만족도를 주는 산지”라고 말했으며, 최 바리스타는 “에티오피아 원두는 맛에 대한 안정성이 가장 뛰어나기 때문에 저 역시 블랜딩에서 메인으로 사용한다”고 말했다. 신현상 로스터는“좋지 않은 원두는 신맛과 떫은 맛이 같이 오는 반면 좋은 원두는 화사한 신맛이 난다”며 “화사한 신맛의 대표적인 원두는 에티오피아 원두”라고 설명했다.
 
▶어디서나 콜드브루 열풍, 왜 이렇게 인기일까요? =저마다 특색이 있는 콜드브루 RTD 제품들은 다양한 기법과 맛의 개발을 통해 점점 더 진화하고 있다. RTD 제품까지 넘어온 콜드브루의 인기, 전문가들은 과연 콜드브루 시장의 성장을 어떻게 바라보고 있을까. 콜드브루에 대한 여러가지 궁금증을 전문가에게 물어봤다.
 
콜드브루 시장을 주제로 진행된 좌담회 모습

Q. 관세청에 따르면 지난해 커피류 수입량은 15만9000t으로 사상 최대치의 수입량을 기록했다. 커피 소비가 늘어나면서 국내 커피 트렌드도 바뀌고 있는데 이것이 콜드브루 열풍과 어떤 연관이 있나.
 
신현상 로스터 : 한국에서 콜드브루가 단기간에 인기를 모을 수 있었던 요인 중 하나는 한국인들이 아이스커피를 자주 마신다는 점이다. 서양에서는 아이스커피를 자주 마시지 않으며, 향미를 즐기는 커피의 특성상 따뜻하게 마시는 경우가 많다. 반면 한국은 아이스 커피에 대한 선호가 높기 때문에 콜드브루를 보다 자연스럽게 받아들였을 것이다. 또한 한국의 커피문화가 발달하면서 타국가의 커피를 접할수 있는 정보가 다양해진 것도 영향을 미쳤다. 이에 따라 전 세계적인 콜드브루 열풍이 한국까지 도달하게 됐다.
 
최창해 바리스타 : 이제는 소비자들이 커피전문점의 획일화된 맛에서 벗어나 커피 원두의 원산지나 로스팅·추출 방법 등에도 관심을 두고 있다. 이러한 변화에 따라 고급 원두를 사용하는 콜드브루의 인기도 높아졌다. 모든 커피전문점에서 콜드브루가 판매될 정도로 그 인기는 정점을 찍고 있지만 이또한 트렌드가 바뀔수 있다. 커피 유행은 정말 빠르게 변한다.
 
Q. 콜드브루, 일반 아이스커피와 맛과 향에서 어떻게 다른가?
 
안재혁 바리스타 : 아메리카노 등 일반 커피는 에스프레소 머신을 통해 90도 이상의 뜨거운 물에서 높은 압력을 이용해 만든다. 반면 콜드브루는 찬물에서 천천히 우려내기 때문에 원두 본연의 특성이 잘 유지된다. 맛은 일반 에스프레소 커피에 비해 깨끗하고 깔끔한 편이다. 목넘김도 더 부드럽게 느껴지는 매력이 있다.
   
Q. 최근 서울시의 위생점검 결과, 인터넷에서 소규모로 판매된 콜드브루의 일부 제품에서 기준치를 초과하는 세균이 검출됐는데, 그중에는 기준치의 440배가 검출되기도 했다. 이러한 문제가 이번이 처음은 아니다. 유독 콜드브루가 위생상 문제점이 지적되는 이유는 무엇인가?
 
신현상 로스터 : 커피는 추출기구, 병, 낙하균 등에 의해 오염에 노출될 수 있다. 특히 콜드브루는 끓이지 않는 비가열 추출방식이기 때문에 세균에 노출될 확률이 높아진다. 추출시간도 에스프레소보다 몇시간 더 길어지므로 장시간 보관으로 인한 공기의 세균에 더 쉽게 노출된다. 이러한 이유로 콜드브루는 쉽게 변질될 수 있어 소비자들의 주의가 필요하다.
 
Q. 최근 업계에서 위생과 맛을 위해 프리미엄 제품에 사용하는 HPP 기술은 무엇인가?
 
신현상 로스터 : HPP(High-Pressure Processing)는 열을 전혀 사용하지 않고 초고압으로 살균을 제거하는 첨단가공기술이다. 열을 가하지 않기 때문에 열로 인한 커피 맛의 변화가 없다. 맛은 그대로 살리면서 높은 기압을 통해 세균을 사멸시킨다. 이러한 ‘초고압 살균’은 맛과 향. 영양성분까지 그대로 유지시킬수 있어 RTD음료나 가공 식품으로도 맛과 영양을 생생하게 전달할 수 있다. 최근 식음료 업계에서는 이를 활용한 프리미엄 제품들을 선보이고 있다.
 
Q. 앞으로 콜드브루는 커피 시장에서 어떻게 발전할 것으로 예상하는가.
 
최창해 바리스타 : ‘콜드브루’에 질소를 주입해 만든 니트로 커피 형태로 많이 소비될 것으로 보인다. 현재 콜드브루 시장은 포화상태로 더 우수한 기술과 새로운 마케팅만이 경쟁에서 이길수 있을 것이다.
 
신현상 로스터 : 점점 더 까다로워지는 소비자의 입맛에 어떤 제품이 가장 근접하느냐가 콜드브루의 인기 비결이 될 것이다.

안재혁 바리스타 : 콜드브루 유행의 끝은 있겠지만 유행을 연장하기 위해서는 커피업계의 새로운 시도가 필요하다.
  
gorgeous@heraldcorp.com
사진=이경섭 기자/1002ks@heraldcorp.com
 
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