• 인스타그램
  • 뉴스레터
  • 모바일
  • Play
  • 웰빙
  • 당신의 간장 취향은?
  • 2017.06.30.
- 장류 중 생산량 1위 ‘간장’
- 복잡한 간장 분류…소비자 “간장 선택, 복잡하고 어려워”
- ‘맛’을 선택 기준으로 제시…여러 요리에 두루 사용

[리얼푸드=고승희 기자] 한국인의 밥상에서 간장은 빼놓을 수 없는 식재료다. 김치 만큼이나 친숙하고, 오랜 역사를 가진 전통 발효식품이다.

간장을 담가온 시간도 길다. 간장에 대한 첫 기록은 ‘삼국사기’ 열전으로, 이미 신라 신문왕 시절로 거슬러 올라간다. 본격적인 간장의 등장은 조선시대다. 이 때부터 간장은 한국인에게 중요한 장류로 자리잡았다. 2014년 기준, 간장의 생산량은 45.1%로 고추장보다 높았다.

간장은 소금처럼 ‘짠 맛’을 기본으로 내지만 음식에 깊은 풍미와 맛을 더한다는 점에서 전혀 다른 식재료다. 특히 나트륨 저감화에 한창인 최근 간장은 뛰어난 ‘소금 대체제’로 각광받고 있다. ‘채소 소믈리에’ 홍성란을 비롯한 많은 요리 연구가들이 “요리를 할 때 소금 사용을 줄이기 위해 소금 대신 간장을 쓸 것”을 권하고 있다. 
간장은 한국인의 밥상에서 빼놓을 수 없는 식재료이지만, 까다로운 분류와 난해한 용어로 소비자들은 선택의 어려움을 겪어 왔다. 최근 ‘맛’을 기준으로 출시된 간장은 개인의 취향에 따라 맛을 선택한 뒤 여러 요리에 두루 사용할 수 있다는 장점에 호응이 높다.

간장이 ‘천연 조미료’로의 역할을 톡톡히 해내는 데에는 이유가 있다. 간장의 가장 중요한 원료인 콩의 아미노산 성분이 각각의 식재료가 가진 맛을 살려주면서도 조화롭게 해주기 때문이다. 덕분에 활용도가 뛰어나다. 국, 찌개는 물론, 나물을 무칠 때나 고기나 생선 조림에도, 게장이나 장아찌에도 쓰일 수 있다. 우리 음식의 기본이라 할 만하다.

▶ 제조방식, 용도…복잡한 간장 분류=사실 간장의 분류는 꽤나 복잡하다. 제조방식이나 용도에 따라 세밀하게 나눠져있다.

먼저 제조방식에 따라 5가지로 나눌 수 있다. 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장이 대표적인 분류다.

한식간장은 재래식 간장으로 보면 된다. 콩을 삶아 메주를 만들고, 소금물에 메주를 담가 2~3개월 발효시키는 것이 전통적인 제조 방식이다. 발효된 장은 된장과 간장으로 나뉜다. 메주 덩어리는 된장이 되고, 갈색으로 변한 소금물은 간장이 된다. 체에 잘 걸러낸 간장은 항아리 안에서 햇볕을 쬐고 바람을 맞으며 최소 1~2년의 숙성을 거친다. 그래야 잘 발효된 간장이 태어난다.

양조간장은 개량식간장으로, 콩 단백질을 자연분해한 간장을 말한다. 콩이나 탈지대두 또는 쌀, 보리, 밀 등의 전분을 섞어 순수 미생물인 누룩곰팡이균을 넣어 발효하고 숙성시킨 후 가공한 간장이다. 6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 만들어 간장이 가진 고유의 향과 감칠맛이 뛰어나다.

산분해간장은 아미노산간장이라고도 불린다. 단백질 원료에 염산을 가해 아미노산을 생성하고, 중화제로 중화시켜 만든 간장이다. 단백질을 분해하는 과정에서 MCPD라는 유해성분이 생성되기도 하는 단점이 있다. 1980년대엔 산분해간장의 유해성 논란으로 많은 영세 간장업체들이 문을 닫기도 했다.

효소분해간장은 산분해 간장과 같은 방식으로 만드나 산이 아닌 효소로 가수분해한 간장이다.

혼합간장은 양조간장과 산분해간장 혹은 효소분해간장 등을 혼합해서 만든 간장이다. 두 간장의 장단점을 살려 혼합한 것으로, 산분해간장과 양조간장의 일반적 혼합비율은 6대 4나 8대 2 정도다.

용도에 따라서도 세 가지로 나눌 수 있다. 국간장, 양조간장, 진간장 등이다.

국간장은 색은 옅지만 염도가 높아 국물요리나 나물무침의 간을 맞출 때 쓰인다. 양조간장은 가열하지 않은 생으로 먹는 요리, 진간장은 볶음이나 조림 등 가열해야 하는 요리에 쓴다. 하지만 사실 간장은 용도에 따라 엄격한 구분을 할 필요는 없다. 국물요리를 제외한 조림, 볶음, 디핑 등 대부분의 요리에 하나의 간장을 써도 무방하다. 


▶ 간장, 이제는 ‘맛’으로 고른다=간장의 분류가 까다롭다 보니 대부분의 소비자가 간장 선택에 어려움을 겪고 있다.

실제로 시중에서 판매되는 간장은 해독이 필요한 암호 같은 제품명은 물론 온갖 어려운 명칭들이 나열돼있다. ‘제품명’만으로 다른 상품과의 차이를 이해하기 쉽지 않은 ‘불친절한’ 식재료라 해도 과언이 아니다.

심지어 제품의 성분 표시도 일반 소비자가 이해하기엔 지나치게 어렵다. 간장의 주원료인 콩에 함유된 단백질 분해 정도를 ‘TN값’으로 수치화한 제품이 많은데, 이는 소비자가 이해하기 쉽지 않은 용어다.

최근 간장 시장에 새로운 선택 기준이 제시됐다. 선택의 기준을 ‘맛’으로 잡은 간장의 등장이다. 이는 소비자들이 간장을 구매할 때 “어떤 특징의 ‘맛’을 내는지를 가장 궁금해한다”는 점에 착안한 분류 방법이다. 어려운 제조방식이나 복잡한 용도 구분 대신 오로지 ‘맛’을 분류 기준으로 삼았다.

간장의 종류는 ‘깔끔한 맛’, ‘깊고 풍부한 맛’ 등으로 구분됐다. 난해한 제품명 대신 간장 맛의 특징이 제품 전면에 표기됐다. 이들 맛은 소비자들이 간장에서 원하는 대표적인 맛 속성을 반영한 것이다.

선택 역시 한결 쉬워졌다. 소비자는 각자의 간장 취향만 판단하면 된다. 굳이 여러 종류의 간장을 살 필요도 없다. 본인 취향에 맞는 맛의 간장을 선택해 모든 요리에 두루 활용하면 된다.

맞벌이 부부인 김성희 씨(33ㆍ서울 일원동)는 “간장을 사려고 할 때 뭘 골라야 할 지 몰라 고민이었는데 내가 원하는 맛을 알기 쉽게 설명해 선택이 쉬워졌다. 간장 하나로 여러 요리를 할 수 있다는 것도 간편하고 유용하다”라고 말했다.

shee@heraldcorp.com
[사진=123RF, 대상]

[관련기사]
일본간장, 중국간장…다른 나라 간장은?
맛으로 고른 간장, 뭘 만들면 좋을까?

[지금 뜨는 리얼푸드]
▶ 들어는 봤나 '바나나 스시'
오늘도 피곤한 나...혹시 OO 때문일까?
치즈도 중독? 당신이 모르는 치즈비하인드 4가지
알아두면 쓸모있는 건강한 라면레시피
이러니까 살이 찌지
이걸 먹으면 냉방병 걱정 없다!



관련기사