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  • 늘씬한 토종닭, 구워야 더 맛있다?
  • 2017.12.21.
[리얼푸드=고승희 기자] 토종닭에 대한 오해는 많다. 그 중 가장 ‘억울’할 법한 것은 ‘토종닭은 질기다’는 오해다.

토종닭은 일반 육계와는 다른 특성을 보인다. 외래종으로 사육한 육계는 가슴과 다리살을 인공적으로 비대하게 만든 개량 종자로, 보통 27~28일을 키워 고기를 먹는다.

반면 토종닭은 육계보다 천천히 자란다. 고기를 먹을 수 있게 자랄 때까지 시간이 오래 걸린다. 문정훈 서울대 농경제사회학부 교수는 “토종닭은 육질이 질기다고 잘못 소문이 난 부분이 있지만 질긴 것과는 다르다”라며 “72일을 기른 토종닭은 육질이 탄탄하고 조밀한 특성을 지닌다”고 말했다. 


전 청강대 교수인 김욱성 셰프는 “육계에 비해 가슴이 빈약하고 다리는 늘씬하며 껍질은 쫄깃하고 탄력있다”며 “우리가 흔히 말하는 닭의 잡내가 거의 없다”라고 설명했다.

토종닭은 육계와는 다른 육질로 인해 조리법을 조금만 달리 해도 색다른 요리로 즐길 수 있다. 토종닭이 삼계탕을 만드는 데에만 어울린다고 생각하는 것도 흔한 오해다.

김욱성 셰프는 “토종닭은 가슴살을 익히기 위해 쓸데없이 열을 많이 가할 필요가 없다”며 “열을 많이 가할 경우 살이 퍽퍽해지는데, 토종닭은 반면 가슴살이 부드럽다는 특징이 있다”고 말했다. 또한 오랜 시간동안 천천히 키운 만큼 “뼈가 단단해져 국물을 내면 육계보다 훨씬 진한 맛을 낼 수 있다”고 말했다.

국립축산과학원, 한국토종닭협회, 농촌진흥청이 손 잡고 어렵사리 토종닭을 복원했지만 서울에선 토종닭을 요리하는 전문 식당을 찾기가 어렵다. 이 같은 이유로 서울대푸드비즈니스랩과 셰프들이 뭉쳤다. 토종닭을 더 맛있게 먹기 위해 5명의 셰프(요리 연구가인 박종숙 경기음식연구원 원장, 김욱성 전 청강대 조리학과 교수, 맥도날드 최현정 총괄 셰프, 문샤인 임현식 헤드 셰프, 제틀키친 이재민 오너 셰프)들은 3개월간 토종닭 창작 메뉴를 개발, 포털을 통해 ‘토닭토닭 식당’을 공개했다.

최근 서울 홍대에 위치한 소로리 월향에선 토종닭으로 개발한 셰프들의 메뉴를 한 자리에서 선보이는 팝업 레스토랑이 열렸다. 셰프들이 공개한 레시피는 집에서도 충분히 활용할 수 있는 쉽고 세련된 토종닭 요리다. 특히 다음 두 가지는 연말 홈파티 요리로 안성맞춤이다. 

■ 토종닭 클럽 샌드위치

최현정 맥도날드 총괄 셰프의 토종닭 클럽 샌드위치는 토종닭을 바삭하게 구운 뒤 신선한 채소와 함께 먹는 레시피로, 고소한 토종닭의 맛을 제대로 즐길 수 있다.

<재료>
토종닭 다리살 1조각, 식빵 3장, 달걀 1개, 베이컨 2장, 양상추 큰 잎 2장, 토마토 1/2개, 올리브유 3T, 실온 버터 2T

<소스>
마요네즈 2T, 디종 머스터드 10g, 다진마늘 1t, 식초 1T, 소금 1t, 후춧가루

<만드는법>
1. 닭다리 살은 소금, 후춧가루로 간을 한 뒤 밀가루를 묻혀 밑간한다.
2. 달걀은 삶은 뒤 원형으로 4등분하고, 베이컨은 달군 팬에 노릇하게 굽는다.
3. 양상추는 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 토마토는 원형으로 썬 뒤 소금, 후춧가루를 뿌려 간을 한다.
4. 센 불로 달군 팬에 올리브유를 넉넉히 두르고 닭다리 살을 껍질 부분부터 굽는다. 이 때 육즙을 끼얹어 가며 재빨리 굽는다.
5. 식빵 3장은 토스터에 구운 뒤 버터를 고루 바른다. 소스 재료를 섞는다.
6. 식빵-삶은 달걀-토종닭 닭다리살-마요네즈-식빵-베이컨-토마토-양상추-식빵 순으로 얹은 뒤 먹기 좋게 4등분한다.

■ 토닭구이

김욱성 셰프의 토닭구이는 토마토 마리네이드로 닭고기를 더 촉촉하게 구워먹을 수 있는 레시피다. 김욱성 셰프는 “ 토종닭은 특히 구워먹었을 때 바삭한 껍질의 맛과 풍부한 육즙을 고스란히 느낄 수 있다”고 말했다.

<재료>

토종닭 1마리(12호), 식용유 2T, 다진 마늘 1T, 화이트와인 5T, 토마토 페이스트 2T, 소금, 후춧가루

<만드는 법>
1. 뼈를 발라낸 닭고기를 소금과 후춧가루로 밑간하고 간이 충분히 배도록 냉장 보관한다.
2. 작은 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 약한 불에서 다진 마늘을 서서히 가열해 향이 나도록 한다.
3. 화이트 와인과 토마토 페이스트를 넣고 잘 풀어준 후 10분 정도 약한 불에서 끓이고 불에서 내려 식힌다.
4. 밑간한 토종닭에 3을 고루 발라 재우고 석쇠나 철판에 굽는다.

<팁>
토종닭을 구울 때는 다리살이 가슴살보다 천천히 익기 때문에 1분 정도 먼저 올리는 것이 좋다.

shee@heraldcorp.com

[사진=리얼푸드, 서울대푸드비즈니스랩]

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