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  • 마늘인듯 마늘 아닌 ‘마늘 절친’ 락교?
  • 2018.01.16.
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[리얼푸드=고승희 기자] 일식집에 가면 빠지지 않고 등장하는 ‘숨은 조연’이 있다. 달달하고 시큼한 식초물과 소금에 절인 ‘락교’(菜芝). 생김새는 마늘인데, 맛은 영다르다. 조금 더 자세히 보면 겹겹이 쌓인 속살이 초소형 양파같기도 하다. 마늘이든 양파든 락교 역시 마늘과 절친이요, 양파의 친척쯤 된다. 이들의 뿌리는 어차피 같다. 식물 종분류 체계에 따르면 마늘, 양파, 락교는 다 같은 파속식물(Allium vegetable)이다.

파속 식물은 기능성 물질인 유기황복합체를 가지고 있다. 피를 맑게 하는 것은 물론 콜레스테롤을 분해하는 능력이 뛰어나다. 또한 마늘을 최고의 항암식품으로 만든 알리신 성분을 파속 식물들이 모두 가지고 있다. 맵고 알싸한 맛을 내는 알리신은 특정 암 예방에 효과를 보인다. 

락교의 원산지는 중국 저장성이지만, 상품 개발로 전 세계인이 먹게 된 것은 일본 때문이다. 락교라는 말 역시 일본어로, 우리말로는 염교라고 부른다. 국내에서도 염교는 오래 전부터 먹어왔다. ‘돼지파’로 불리며 전통장에서 팔았고, 김치를 담글 때 넣기도 했다. 돼지파를 물김치나 배추김치를 담글 때 으깨 넣으면 국물 맛이 시원해진다.

염교는 국내에서도 재배가 된다. 1960년대 일본 수출을 위해 호남지방에서 대량으로 키웠다. 이후 재배가 힘들어지며 중국, 일본 등지에서 수입했다. 그 양만 해도 해마다 1200톤 가량이었다. 그러다 2012년부터 제주에서 농사를 짓기 시작했다. 일본인들이 장아찌처럼 먹는 염교를 수출해 새로운 소득작물로 만들기 위해서다.

염교는 쪽파와 비슷한 특성을 많이 보인다. 일식당에서 자주 보이는 밑반찬은 염교의 알뿌리를 잘라내 만든 것이지만 전체 모습은 쪽파와 더 닮았다. 다만 쪽파에 비래 발아시간이 일정치 않고, 어느 정도 일정한 온도에 노출돼야 싹을 틔운다. 반면 쪽파는 일주일이면 싹을 틔운다. 파종기간은 8월 중순이며 절임으로 먹기 위한 알뿌리는 6월에 수확한다.

동의보감에서 ‘염교는 몸을 따뜻하게 해주고 소화기능을 향상시키켜 부기를 빠지게 한다’고 나온다. 염교 줄기를 말린 것은 한방의 약재로도 많이 쓰인다. 이를 ‘해백’(薤白)이라 하는데 천식, 화상, 설사 등을 치료할 때 활용한다. 잔뿌리를 다듬은 염교 줄기를 햇볕에 말려 사용할 수 있다. 맛은 맵고 쓰다. 염교 줄기를 하루 6~9g 정도를 탕제, 환제, 산제 등 형태로 만들어 먹으면 효과를 볼 수 있다고 한다. 

염교는 파속 식물의 특징을 가지고 있어 효능과 영양분도 풍부하다. 당질과 무기질이 풍부하다. 칼륨은 100g당 100㎎, 칼슘은 6㎎, 엽산은 58.90㎎이 들어있다. 비타민C 함량은 10㎎이다. 식이섬유는 21g이 들어있다.

염교의 장점은 황화아릴이 풍부해 이 성분이 피로회복과 활력 증진에 도움이 된다. 또한 소화기능 개선에 좋다. 파속 식물에 공통적으로 들어있는 알리신 성분과 알리신이 생성하는 2차 화합물이 활성산소 제거에 도움이 된다. 2009년 화학분야 학술지 ‘앙게반테 케미(Angewandte Chemie)’에서 캐나다 퀸즈 대학교 화학과 프랫(Pratt) 교수팀은 알리신이 신체 내 유해물질인 활성산소 제거에 효과적이라고 밝혔다. 알리신이 생성하는 2차 물질인 설펜산 역시 활성산소 제거에 도움이 된다.

shee@heraldcorp.com

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