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  • ‘볶을까 삶을까’ 영양소 달라지는 콩 조리법
  • 2018.05.14.
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[리얼푸드=육성연 기자]콩은 영양이 풍부한 식물성 식품입니다. 각종 성인병 예방과 다이어트, 노화방지, 피부미용에 효과가 좋아 건강에 좋은 식품 목록에 빠지지 않고 등장합니다.
 
콩에는 필수아미노산을 포함한 단백질이 40% 이상이 구성돼 있으며, 트립토판은 신경전달물질을 구성하고 피부 수분 유지 등에 중요한 역할을 합니다. 또한 레시틴 성분은 기억력 향상과 치매 예방, 그리고 혈중 콜레스테롤을 감소하는데 도움이 됩니다.
 
이처럼 다양한 효능을 지닌 콩은 삶느냐, 볶느냐 등 조리법에 따라서 영양소 함량에 차이가 나타납니다. 우선. 단백질을 많이 얻고자 한다면 삶는 것이 좋습니다. 콩 단백질은 유제품이나 육류에 든 단백질과 달리 포화지방산과 콜레스테롤이 전혀 없어 건강과 다이어트에도 도움을 주는데요. 콩의 식물성 단백질은 삶으면 함량이 더욱 늘어납니다.
 

농촌진흥청 국립농업과학원(2016)이 국내 대형 마트에서 구입한 대표 국산 콩 네 종류(백태ㆍ서리태ㆍ흑태ㆍ서목태)의 단백질ㆍ아미노산 함량을 분석한 결과, 조리방법에 따라 단백질 함량이 차이를 보였습니다. 동일한 콩이라도 삶은 콩에서 단백질 함량이 가장 높게 나타났으며, 그 다음으로는 볶은 콩, 그리고 생 콩의 순서입니다. 콩을 삶으면 생콩에 비해 단백질 함량이 6∼7%, 볶으면 2∼3% 가량 증가했습니다.
 
볶은 콩은 삶은 콩에 비해 단백질 함량은 적지만 이소플라본 성분을 얻는데 더 효과적입니다. 숙명여대 식품영양학과 연구팀(2017)이 쥐눈이콩을 볶고, 삶고, 찌고, 압력가열하는 등 4가지 방법으로 조리한 결과, 200℃ 팬에서 5분간 볶은 콩의 경우 이소플라본 성분이 759.49 ㎍(마이크로그램)/g으로 가장 높게 나타났습니다. 압력조리한 콩에는 725.12㎍/g, 삶은 콩에는 591.5㎍/g, 찐 콩에는 511.61㎍/g의 수치가 나왔습니다.
 
또한 이소플라본의 항암효과를 연구한 숙명여대 연구팀의 실험에서도 볶은 콩의 유방암세포 증식 억제 효과가 가장 높게 나타났습니다. 볶은 쥐눈이콩 추출물을 유방암 세포에 주입했을 때 암세포 이동률은 최대 21.4%까지 감소하면서 삶은 콩ㆍ찐 콩보다 가장 크게 감소했습니다. 암세포의 이동성이 감소한다는 것은 암 전이 가능성이 낮아진다는 것을 의미합니다. 연구진은 “이소플라본은 ·온도·조리시간 등에 따라 물질 비율이 변하는데, 볶을 때 가장 좋은 결과가 난 것으로 보인다”고 설명했습니다. 이소플라본은 여성 호르몬과 비슷한 성분을 가지고 있어 식물성 에스트로겐으로 불리는데요. 유방암이나 대장암 예방에 도움을 줄 만큼 항암 성분이 풍부하며 뼈 건강에도 좋은 성분입니다.
 
gorgeous@heraldcorp.com
  
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