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  • 접시 위에 가을 후지산이 솟았다
  • 2018.11.21.
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- 임피리얼 팰리스 일식당 ‘만요’, 갈라 디너

[리얼푸드=박준규 기자] 서울 도심 속 작은 일본을 자부하는 일식당이 있다. 강남구 논현동에 자리잡은 임피리얼 팰리스 호텔의 일식당 ‘만요’다. 디딤돌이 깔린 식당 진입로를 지나면, 일본풍으로 꾸며진 내부를 만나게 된다. 홀 사이에는 작은 실개천까지 가로지른다.

임피리얼 팰리스 서울에 자리잡은 일식당 ‘만요’ 내부 모습. [사진=임피리얼 팰리스 서울]

이 일식당은 이국적인 외양은 기본이고 내실에도 단단히 신경을 썼다. 지난해 11월엔 일본 오사카에 있는 미쉐린 스타 레스토랑 ‘카가망’과 업무 제휴를 맺었다. 만요는 38년 역사를 자랑하는 카가망이 축적한 메뉴 개발, 서비스 노하우를 전달받아 식당 운영에 적용했다. 유수의 일식당을 거친 무라카미 타다시 셰프를 총괄 셰프로 영입하기도 했다.

지난 15일 저녁, 만요에서는 특별한 갈라디너가 열렸다. 카가망과 체결한 업무 제휴 1주년을 맞이해 열린 행사다. 카가망의 후지와라 토시미츠 셰프가 한국을 찾아 만요 스태프들과 함께 특별한 메뉴들을 마련했다. 물오른 맛을 자랑하는 참복어, 전복, 조개를 두루 활용했다.

전채는 입맛을 돋우는 5가지 신선 재료로 꾸며졌다. 금태 구이, 청어알, 전복, 성게알(우니)과 함께 고등어 초밥이 접시에 올랐다. 특히 고등어 초밥은 후지와라 셰프의 아이디어를 녹여내 후지산 모양으로 빚어냈다.

전채에 이어서 해산물 돌구이가 나왔다. 직화로 30분간 달군 돌 위에 제철 북방 조개와 전복을 올려서 구워먹는 메뉴다. 후지와라 셰프는 “카가망의 시그니처 메뉴 가운데 하나”라고 소개했다. 이날 갈라디너에서 쓰인 구이용 돌은 일본에서 들여온 것이다.

15일 갈라 디너의 메뉴들. 고등어 초밥(왼쪽)과 해산물 돌구이.

5가지 모듬회(닭새우, 참치, 오징어, 도미 방어)와 참복어 회도 식탁에 올랐다.

특히 시선을 잡은 건 제철을 맞은 참복어였다. 복어의 속살은 얇게 저며진 채로 접시에 담겼고 여기에 가늘게 썬 복어 껍질과 미나리를 곁들였다. 싱싱한 복어회를 고추냉이를 푼 간장이 아닌 새콤한 폰즈소스(간장과 과즙 등을 섞어 만든 일본식 소스)에 찍어 먹는 것도 신선한 경험이었다.

메인 요리는 은대구 된장구이와 한우구이. 미소에 30시간 숙성시켰다는 은대구는, 감칠맛이 온전히 스며든 상태였고 식감도 굉장히 부드러웠다. 코스 말미에는 무라카미 타다시 만요 총괄셰프의 특선 초밥을 맛볼 수 있었다. 국내산 학꽁치ㆍ광어ㆍ옥돔을 비롯해일본에서 공수한 성게알로 밎은 초밥 등으로 구성됐다.
참복어 회(왼쪽), 은대구 된장구이와 한우구이.


가을을 콘셉트로 꾸며진 이날 메뉴의 플레이팅도 보는 즐거움을 줬다. 붉은 단풍잎과 낙엽이 접시를 장식했다. 만요는 제철을 맞이한 복어를 겨울시즌 메인 식재료로 선정하고 참복어 타다끼, 참복어 껍질 무침 같은 메뉴를 내년 2월까지 선보이기로 했다.

nyang@heraldcorp.com

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