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  • "10명 중 1명은 비건 메뉴 요청"...마틴 사토 그랜드하얏트 총주방장
  • 2019.08.08.
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- 그랜드하얏트서울, 호텔 최초 '비건 버거' 출시
- 비건 지향 고객들 빠르게 증가
- "환경과 건강을 고려한 미식 경험 제공이 호텔의 역할"

[리얼푸드=고승희 기자] '풀사이드 바비큐 파티'는 여름 호텔가의 전형적인 모습이다. 야외 수영장에서 무더위를 달래며, 그릴 위에서 구워진 바비큐와 수제 버거를 먹는 것은 '한여름의 이벤트'라 해도 과언은 아니다.

여름을 맞아 개장한 그랜드 하얏트 서울 호텔에서도 익숙한 풍경이 어김없이 그려졌다. 수영장의 입구에선 불판 위에서 익어가는 스테이크 냄새가 은은하게 풍겨왔다. 그릴 위에는 익히 봐온 햄버거 패티가 구워지고 있었다. 마틴 사토 그랜드 하얏트 서울 총주방장은 의외의 이야기를 건넸다. "보기에는 기존의 햄버거 같지만, 사실은 식물성 버거"라는 것이다. 사람들의 손에도 소고기 패티를 넣은 버거가 아닌 '가짜 고기'로 만든 '비건 버거'가 '진짜' 버거처럼 자리하고 있었다.

마틴 사토 그랜드하얏트서울 총주방장은 "비건 메뉴를 찾는 고객이 점차 늘고 있는 추세"라고 말했다.

육류 메뉴가 주를 이뤘던 호텔가에 변화가 시작되고 있다. 그랜드 하얏트 서울에선 최근 국내 호텔 최초로 비건(Vegan·완전 채식) 메뉴를 정식으로 출시했다. 고객들의 요구로 나타난 '시대의 변화'다.

"올초만 해도 50명 중 1명 꼴로 비건 메뉴를 찾았다면, 지금은 10명 중 1명은 비건 메뉴를 요청하고 있어요."

빠르게 확산되고 있는 글로벌 채식 열풍으로 인해 비건은 호텔가에서도 간과해선 안 되는 중요한 메뉴가 됐다. 마틴 사토 총주방장은 "건강한 음식 소비에 대한 관심이 높아지면서 자연스럽게 비건에 대한 관심도 증가하고 있다"는 최근의 분위기를 들려줬다.

식물성 고기를 생산업체인 미국의 비욘드미트 사에서 만든 패티를 사용한 '비욘드 버거'는 그랜드 하얏트 서울의 주력 비건 메뉴다.

"다양한 음식 중 버거를 첫 비건 메뉴를 선보인 것은 많은 사람들이 버거를 좋아하기 때문이에요. 하지만 기존의 버거는 기름진 속재료로 인해 먹고 난 이후 피곤이 쌓이고, 식곤증이 온다는 사람들도 있어요. 젊은 세대는 버거는 좋아하지만, 다이어트나 가치관 등의 이유로 채식을 선호하는 경향이 있고요. 더 많은 세대를 아우를 수 있는 메뉴이면서, 선택의 폭을 넓히기 위해 비건 버거를 선보이게 됐어요."

그랜드하얏트서울 호텔에서 선보이고 있는 비건 버거

숯불 그릴에서 구워진 비욘드 패티는 비건 체다 치즈, 캐슈넛으로 만든 식물성 마요네즈는 물론 토마토, 양파, 양상추 등의 신선한 채소와 곁들여져 버거로 만들어진다.

이미 몇몇의 채식 레스토랑에서도 비욘드미트를 사용한 버거가 등장했지만, 그랜드 하얏트 서울에선 직접 만든 브리오쉬 번과 속재료, 질 좋은 채소의 조합을 차별점으로 내세우고 있다. 마틴 사토 총주방장은 "버거라고 해서 대충 만드는 것이 아니라 좋은 재료를 활용해 풍미를 끌어올린 비건 버거를 선보이고 있다"고 강조했다.

그랜드 하얏트 서울에선 비건 버거 출시 이전에도 옵션 형태의 비건 메뉴가 존재했다. 비건 코코넛 요거트나 샐러드는 대표적인 비건 메뉴다. 이전과 달라진 점이 있다면 홍보 방식이다. 과거엔 채식 메뉴를 굳이 드러내 알리지 않았다면 이젠 앞세우는 메뉴가 됐다. 현재는 풀사이드와 조식 뷔페에서 비건 메뉴를 제공하지만, '비욘드 버거'는 이제 호텔의 간판 레스토랑인 '스테이크 하우스'의 메뉴에 도 포함될 예정이다.

그랜드하얏트서울 호텔에서 선보이고 있는 비건 버거

뿐만 아니라 호텔에선 향후 비건 메뉴를 보다 확장하겠다는 계획도 가지고 있다. 다양한 고객들이 호텔을 찾는 만큼 건강, 환경보호, 동물 복지 등을 이유로 비건 메뉴를 요청하는 고객의 비율이 상당히 높기 때문이다.

"비건을 다양한 식성향의 하나로 받아들이는 인식의 변화가 일어나고 있는 요즘, 비건을 지향하는 고객들이 빠르게 늘고 있어요. 환경을 생각하고, 미래 세대를 배려하며, 고객의 건강을 고려한 미식 경험을 제공하는 것이 호텔의 역할이에요. 육류 위주의 메뉴로 인해 비건 고객들의 선택의 폭이 제한되지 않도록 다양한 메뉴를 늘려가고, 채식을 하지 않는 고객도 양질의 미식 세계를 경험할 수 있을 만한 비건 메뉴를 제공할 계획입니다."

shee@heraldcorp.com

[그랜드하얏트서울 제공]

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