가리비 구이 [123RF]

[리얼푸드=육성연 기자] 지금 먹어야 가장 맛있는 수산물로는 가리비와 굴을 들 수 있다. 가리비는 수온이 차가워지는 11월부터 12월까지, 굴은 11월부터 다음해 3월까지가 제철이다. 모두 맛이 뛰어난 식재료지만 패류독소와 노로 바이러스 감염을 주의해야 할 식재료이기도 하다.

가리비의 경우 예소톡신(Yessotoxin)이라는 패류독소를 주의할 필요가 있다. 패류독소는 바다에 서식하는 독성 플랑크톤을 많이 먹은 조개류, 멍게, 미더덕 등에 축적된 독소다. 이를 사람이 먹으면 두통과 메스꺼움, 구토 등의 증상을 보이며, 심할 경우 근육마비와 호흡곤란도 일으킨다.

국립수산과학원과 식품의약품안전처 자료에 따르면 패류독소 중 가리비에서 발견되는 예소톡신은 기온이 높은 계절에 많이 검출되지만, 최근 기후위기로 해수온도가 상승하면서 이맘때도 검출되고 있다. 패류독소는 냉동 상태에서 파괴되지 않을 뿐 아니라 가열 조리에도 잘 제거되지 않는 특징이 있다.

불에 가열해도 없어지지 않는 독소를 해결하는 방법은 내장을 제거하는 것이다. 식약처는 가리비 손질 시 패각(껍데기) 사이사이를 깨끗하게 씻고, 가리비 내장을 완전히 제거한 후 조리할 것을 당부하고 있다.

생굴 [123RF]

굴의 경우 겨울철 노로 바이러스를 조심해야 한다. 식약처에 따르면 최근 5년간(2017~2022) 노로 바이러스 식중독 원인이 규명된 사례중 어패류가 23.7%로 가장 높았으며, 이 가운데 ‘생굴’ 섭취를 통한 사례가 가장 많았다. 감염 시 구토와 설사 등의 증상이 나타나며 사람에 따라 복통, 오한, 발열이 나타나기도 한다. 노로 바이러스에 오염된 음식은 냄새나 맛이 크게 다르지 않기 때문에 각별한 주의가 필요하다.

특히 굴의 포장에 ‘가열조리용’, ‘익혀 먹는’ 등의 표시가 있는 제품은 반드시 충분히 익혀서 먹어야 한다. 노로 바이러스는 영하 20도에도 살아남지만, 예소톡신 독소와 달리 열에는 약하다. 따라서 열에 충분히 가열해서 먹으면 된다.

물론 생식용으로 파는 굴이라도 깨끗하게 세척해서 사용한다. 손질된 굴은 3% 정도의 소금물에 10분간 담갔다 씻으면 이물질 제거에 도움된다.

가공식품인 굴 소스라도 안심할 수는 없다. 미개봉 시 18~24개월 동안 실온 보관이 가능하나, 개봉 시 평균 사용 기한은 3~6개월이며, 냉장 보관이 좋다.

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