[리얼푸드=육성연 기자] 발효식품이 글로벌 트렌드로 떠오르면서 ‘발효식초’ 도 주목을 받고 있다.

‘애플사이다비니거(apple cider vinegar)’라는 이름으로 선풍적인 인기를 끈 사과식초부터 최근에는 발사믹식초가 압도적인 인기를 얻고 있다. 발효식초는 사과와 포도, 감 등의 과일과 현미와 같은 곡물도 가능하다. 다만 발효식초의 효능은 재료뿐 아니라 ‘어떻게 발효하느냐’도 중요하게 고려할 사항이다.

보다 건강한 식초를 선택하려면 먼저 식초 만드는 방식을 이해하면 된다. 식초는 제조법에 따라 크게 ‘주정식초’와 ‘천연발효식초’로 나뉜다. 주정식초는 에틸알코올(주정)에 초산균을 넣고 2~3일만에 빠르게 발효시켜 만든다. 사과식초·현미식초 등 시중에서 판매하는 대부분의 식초 제품들이 해당된다.

반면 ‘천연발효식초’는 이름 그대로 천연 발효를 통해 과일과 곡물을 천천히 숙성시킨다. 즉 강제 발효가 아닌, 자연의 미생물이 빚어내는 식초다. 이 과정에서 다량의 유기산이 만들어지며, 비타민, 미네랄 등의 영양소도 주정식초보다 월등히 많다. 전통 방식으로 만드는 천연발효식초는 빠르게 생산된 주정식초보다 가격이 높을 수 밖에 없지만 영양소는 물론, 풍미와 맛도 다르다.

천연발효식초의 효능은 노벨상 주제가 됐을만큼 오래전부터 과학적으로 입증돼왔다. 1953년 영국의 한스 아돌프 크렙스 박사는 ‘천연 발효식초를 마시면 2시간 내에 피로가 줄어들며, 매일 1000㎎을 섭취할 경우 남성은 10년, 여성은 12년 더 장수할 수 있다’는 연구를 발표, 노벨상 의학생리학상을 받았다.

이 외에도 발효식초의 건강 효능은 다양하게 보고돼있다. 신지원 강동경희대학교병원 영양사는 “식초 속 유기산은 피로물질인 젖산이 효과적으로 분해되도록 촉진한다. 또 당을 에너지로 발생시키는 과정을 돕고, 스트레스를 줄여주는 효과도 있다”고 말했다.

다양한 효능이 있는 발효식초일지라도 무분별한 섭취는 역효과를 낼 수 있다. 식초는 기본적으로 산도가 강하기 때문에 ‘공복’ 상태에서 ’ 식초만‘ 마신다면 위나 식도를 자극해 부담을 줄 수 있다. 특히 역류성식도염이 있다면 증상이 악화될 수 있어 주의가 필요하다.

또한 시중에 파는 식초 음료를 구입할 때는 당류 함량을 확인한다. 맛을 위해 첨가된 당분이 많다면 건강 음료보다 ‘단 음료’를 마시는 셈이다.

발효식초는 원액을 시원한 물에 희석해 마시거나 우유와 혼합해 마셔도 된다. 샐러드를 만들 때 발사믹식초 등을 이용해도 좋으며, 요리 시에는 설탕과 소금의 양을 줄이는 방법으로 활용할 수 있다.

식품의약품안전처는 2021년 ‘신중년 맞춤형 식사관리안내서’에서 건강식 실천방법중 하나로 소금·장류를 줄이는 대신 식초 사용을 추천했다. 식초의 새콤한 맛은 식재료가 가진 맛을 살려주기 때문에 설탕·소금을 덜 넣어도 풍미가 살아난다.

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