[리얼푸드=육성연 기자] 기온이 올라가는 계절, 지금 먹기 좋은 과일로는 매실을 들 수 있다. 매실은 지금이 제철인 과일로, 5월 말에서 6월 사이에 수확된다. 지금을 놓치면 1년을 기다려야 하는 과일이다.

매실은 예로부터 ‘천연 소화제’라고 불릴 만큼 소화에 도움을 주는 과실로 손꼽혔다. 매실 속 풍부한 유기산은 위장 작용을 활발하게 만들어준다. 또한 매실 추출물은 식품의약품안전처로부터 피로개선 기능성 원료로 인정받은 성분이다.

칼슘 함량이 높은 것도 특징이다. 식품의약품안전처의 식품영양성분자료에 따르면, 매실(생것)100g당 칼슘 함량은 28㎎이다. 사과(3㎎), 바나나(6㎎) 등 과일 100g당 칼슘 함량이 대부분 한 자릿수인 경우와 비교해보면 월등히 높은 수치다. 더욱이 칼슘의 흡수를 돕는 구연산, 사과산도 들어있다.

매실은 여름철 식중독이나 배탈 등의 예방에도 도움되는 과일이다. 매실에 함유된 피크린산이 음식에 들어있는 독성물질 분해를 돕는 것으로 알려져 있다. 조선시대 의서 동의보감에는 ‘(매실이) 기를 내리고 가슴앓이를 없앨 뿐 아니라 마음을 편하게 하고, 갈증과 설사를 멈추게 하며 근육과 맥박이 활기를 찾게 한다’고 기록돼 있다.

제철 매실을 1년 내내 즐기기 위해서는 청 형태로 보관하는 것이 좋다. 보다 건강한 매실청을 만들려면 정제된 백설탕을 대체할 설탕 종류를 선택하면 된다. 설탕은 가장 일반적으로 사용하는 백설탕부터 황설탕, 비정제당(원당), 유기농 설탕, 자일로스 설탕, 알룰로스 등이 있다.

이 중 자일로스 설탕은 자작나무, 메이플 등에 존재하는 자일로스 성분과 설탕을 혼합한 것으로, 체내 설탕 흡수를 줄인 반면, 설탕의 60% 수준의 단맛을 낸다.

매실청을 담글 때 백설탕 대신, 자일로스 설탕을 넣으면 보다 건강한 단 맛을 낼 수 있으며, 여기에 식이섬유가 풍부한 프락토 올리고당을 추가하면 더욱 좋다. 사용한 설탕량의 약 10%만큼 프락토 올리고당을 더해서 넣으면 된다. 매실청의 맛이 더욱 부드러워지고, 설탕도 잘 녹는다.

[백설 제공]

매실청의 제조법은 우선, 세척한 매실의 꼭지와 이물질을 이쑤시개로 제거하고 물기를 말린다. 유리병에 ‘매실-올리고당-설탕’ 순으로 두 번에 걸쳐서 재료를 넣는다. 이 때 주의할 점은 유리병의 70% 가량만 내용물을 채워야 하며, 맨 윗면은 반드시 설탕으로 넉넉히 덮어 매실이 공기와 닿지 않도록 한다. 밀봉한 뒤에는 100일간 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관한다.

완성된 매실청은 나물무침이나 멸치볶음 등 각종 요리에서 새콤달콤한 단맛과 매실 향을 더해줄 수 있다. 여름에 즐기는 시원한 비빔국수 양념에도 제격이다. 또한 매실청과 얼음물을 1대 3 비율로 제조한 매실 에이드는 더운 여름철 갈증해소에도 좋다.

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