[리얼푸드=육성연 기자] 찬바람이 불기 시작하는 가을은 인삼이 더욱 주목을 받는 계절이다. 큰 일교차로 떨어지기 쉬운 면역력에 관심이 높아지기 때문이다. 홍삼, 백삼(밭에서 수확해 말린 인삼) 등의 인삼류는 면역력을 유지하고 피로를 개선하며, 혈액 순환이나 항산화 기능 등이 과학적으로 증명된 우리나라 대표 건강식품이다.

이러한 인삼의 효능은 사포닌이라는 핵심 성분에서 나오는데, 이 사포닌은 가을에 수확한 인삼에서 함량이 높다.

이정우 국립원예특작과학원 인삼과 농업연구사는 “인삼은 가을이 제철로, 9∼11월에 수확한 인삼의 영양소가 풍부하다”며 “고려인삼학회지(Journal of Ginseng Research, 2004)에 실린 국내 연구에서도 9월 이전보다 이후에 수확한 인삼의 조사포닌(추출 후 정제되지 않은 사포닌 총량) 함량이 약 10%가량 높게 나타났다”고 말했다. 가을에 수확한 인삼의 경우, 뿌리가 굵고 싱싱하며 핵심 기능성분 또한 풍부하다는 말이다. 9월 말부터 10월 중순에 충남 금산이나 경북 영주 등에서 인삼 축제를 진행하는 것도 이러한 이유이다.

인삼의 부위별로도 사포닌 함량이 다르다. 가장 사포닌이 많은 부위는 잔뿌리이다. 이정우 농업연구사는 “인삼의 사포닌을 분석한 국내 논문들에 따르면 잔뿌리에 가장 함량이 많은 것으로 나온다”며 “실제로 인삼을 먹어보면 잔뿌리가 가장 쓴데, 이는 쓴 맛을 내는 사포닌이 많기 때문”이라고 했다.

즉 인삼은 가을에 수확해 신선하면서도 잔뿌리가 많은 것을 고르는 것이 가장 좋다. 또한 외형적으로 머리 부분이 온전히 남아 있고, 머리에 줄기 절단 흔적이 분명하게 남아 있는 것이 신선한 인삼이다.

인삼류를 구입했다면, 보관법에도 주의가 필요하다. 수삼(밭에서 수확한 말리지 않은 인삼)은 통풍이 안 되는 비닐류 등에 포장하면 썩을 수 있으며, 온도변화가 적은 김치냉장고에 보관하는 것이 적합하다.

인삼은 되도록 바로 소비하는 것이 가장 좋으며, 남은 인삼은 조리 쓰임에 맞게 나눠 보관한다. 15일 이내 소비할 인삼은 세척 후 물기를 제거한 다음, 플라스틱 용기에 담아 냉장실에 보관한다. 30일 이상 보관해야 할 인삼이라면, 젖은 신문지로 싼 후 구멍을 뚫고 지퍼백에 넣은 다음 김치냉장고에 보관하면 된다.

인삼 활용한 인삼어죽 [농촌진흥청 제공]

인삼을 손질할 때는 깨끗한 물에 10분 정도 불린 후 세척하고 잔뿌리를 다듬는다. 이 때 인삼 머리는 잘라내는 반면, 손질 후 남은 잔뿌리는 차나 나물무침, 샐러드에 이용하기 좋다.

가정에서 간편히 만들수 있는 인삼 요리로는 인삼과 마를 함께 넣어 만든 ‘인삼·마 셰이크’, 인삼을 볶아 채소와 비벼 먹는 ‘인삼 비빔밥’, 인삼을 편으로 썰어 삼겹살과 함께 구워 먹는 ‘인삼 삼겹살’ 등이 있다.

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