[리얼푸드=육성연 기자] “호텔 옥상 텃밭에서 커피가루 비료로 식재료를 키워요. 여기서 자란 식물은 호텔 다이닝 메뉴에 사용합니다.”

서울 강남구 조선 팰리스호텔 다이닝레스토랑 ‘이타닉가든’의 손종원 총괄셰프는 최근 이곳에서 진행된 리얼푸드와의 인터뷰를 통해 이같이 말했다. 평소 커피의 지속가능성 문제에 관심이 높은 그는 커피브랜드 네스프레소(Nespresso)와 함께 커피 비료 활용 등의 방법으로 협력하고 있었다.

손종원 이타닉가든·라망시크레 총괄셰프 [사진=조선 팰리스 호텔 제공]

손 셰프는 ‘미쉐린 가이드 서울 2023’에서 수상의 영광을 두 번 안을만큼 요식업계에서 유명한 셰프다. 당시 1스타를 받은 레스케이프호텔의 ‘라망 시크레’와 ‘이타닉 가든’은 모두 그가 총괄셰프로 겸직하는 곳이다. 고등학교때부터 미국 유학생활을 한 그는 샌프란시스코 ‘퀸스’, 덴마크 코펜하겐의 ‘노마’ 등 미쉐린3스타 레스토랑들을 거쳐 2017년 귀국후 두 레스토랑에서 수장을 맡고 있다.

요식업계에서 주목받는 셰프와 네스프레소와의 만남은 커피에 대한 애정과 지속가능성이라는 키워드를 통해 이뤄졌다. 그는 “커피 비료로 키운 텃밭 식재료는 바질이나 타임, 로즈마리등 주로 허브들이며, 라망시크레의 다이닝 요리로 선보이고 있다”고 했다. 비료에는 호텔 객실에서 사용된 네스프레소 캡슐 커피가루가 활용되며, 네스프레소 협력 농장에서 커피 비료를 만든 후 호텔에 제공하고 있다.

2020년에는 해당 식재료를 이용한 다이닝 행사를 진행하기도 했다. 바쁜 일정에서도 직접 텃밭을 키우면서 다이닝 행사까지 진행하는 이유를 묻자 그는 “커피를 재활용한다는 자체가 매우 의미있는 일”이라고 답했다.

손종원 셰프는 2020년 네스프레소의 콜롬비아 커피농장 체험 프로그램에 한국 대표로 참여했다. [네스프레소 제공]

2020년 10월에는 네스프레소의 콜롬비아 커피농장 체험에 한국 대표로 참여했다. 당시 이탈리아 등에서 온 셰프 3명과 함께 농장을 방문했던 손 셰프는 “기계를 사용해 대량 수확하는 시스템을 생각하고 갔으나, 현장에서는 일일이 손으로 원두 품질을 확인하고 친환경적으로 정성스럽게 커피를 생산하고 있었다”며 “자연을 보호하는 것에서 나아가 자연을 ‘존중’하는 환경이었다”고 했다. 커피농장 사람들은 이러한 환경에서 커피를 생산하는 것을 자랑스럽게 말했다는 일화도 전했다.

2020년 네스프레소 콜롬비아 커피 농장 체험 모습 [네스프레소 제공]

더불어 그는 농장 사람들의 환경 개선의 중요성도 언급했다. 흔히 커피의 지속가능성은 재배 방식에 초점이 맞춰지고 있으나, 커피를 생산하는 사람들의 안정적 환경은 상대적으로 부각되지 않는다는 이야기였다. 손 셰프는 “네스프레소가 ‘AAA 지속가능한 품질 프로그램’을 통해 지속가능한 커피재배 환경뿐 아니라 농부들의 교육이나 경제적 자립 등을 돕고 있던 것이 인상적이었다”고 전했다. 이는 네스프레소가 커피농장에 효율적인 농장관리, 교육, 양봉 등을 지원하고 있는 프로그램이다. 전 세계 18개국 14만 명 이상의 농부들과 협력해 고품질의 커피를 지속적으로 공급하고, 농부들의 환경 개선을 목표로 하고 있다.

마지막으로 그는 커피를 무척 좋아한다고 하면서 “맛있는 커피를 앞으로도 오래 즐기려면, 커피가 지속적으로 재배될 수 있는 커피농장과 농부들의 보다 나은 환경 조성에 모두가 관심을 기울여야 한다”고 강조했다.

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