[리얼푸드=육성연 기자]엄밀히 따지자면 틀린 얘기다. 고기 대신 버섯을 넣은 ‘식물성 식품’ 문구가 그렇다. 식물 기반 식품의 열풍에 따라 버섯도 덩달아 주목을 받고 있지만 사실 버섯은 ‘식물성’이 아니다. 물론 동물성 식품도 아니다.

대부분의 사람들이 버섯을 식물의 한 종류로 알고 있으나 버섯은 먹는 ‘곰팡이’인 셈이다. 농촌진흥청에 따르면 버섯은 식물도 동물도 아닌 미생물로, 균계(Kingdom Fungi)에 속하는 곰팡이(균류)의 일종이다. 필요한 유기물을 스스로 합성하지 못하기 때문에 식물의 사체를 분해해 얻어내며, 일부는 생물에 기생 또는 공생하며 살아가는 특징을 가진다.

곰팡이라는 어감이 좋지는 않으나 영양소 만큼은 뛰어나다. 이 때문에 최근에는 고기를 대체하는 지속가능한 식재료로도 관심을 받고 있다. 단백질과 식이섬유가 풍부하면서도 칼로리가 낮기 때문이다. 포만감 유지에 좋으며, 탄수화물도 거의 없어 다이어트 식품 또는 고혈압 환자에게도 제격이다. 여기에 항암 성분까지 가지고 있어 웰빙 식재료로 다양하게 활용되고 있다.

다만 버섯은 섭취시 주의가 필요한 식품이다. 자연산 송이버섯이나 표고버섯 등의 식용 버섯이 있지만 전문가들은 가능한 익혀서 먹을 것을 권고한다. 표고버섯을 생으로 먹을 경우 일부 사람에게서 복통, 설사 등이 나타날 수 있으며, 특히 팽이버섯은 반드시 가열이 필요한 버섯이다. 리스테리아 모노사이토제네스균이 식중독을 유발할 수 있어 팽이버섯 포장지에는 ‘가열후 섭취’와 관련된 문구가 적혀 있다.

오랜 시간 세척하는 것도 좋지 않다. 버섯의 특장점인 항암 성분은 수용성이기 때문에 물에 쉽게 녹는다. 따라서 말린 표고버섯을 물에 불릴 경우라도 장시간 담가놓지 않도록 한다. 가열시에는 버섯의 맛과 향을 잃지 않도록 너무 센 불에 오래 조리하지 않으며, 버섯을 식재료중 가장 마지막에 넣는 것도 방법이다.

야생 버섯 또한 주의가 필요한 부분이다. 야생버섯과 식용버섯의 구별은 전문가들도 쉽지 않은 문제이다. 충남도 농업기술원에 따르면 국내에서 자라는 버섯 1900여 종 가운데 식용이 가능한 버섯은 400여 종에 불과하며 맹독성 버섯은 손톱만큼만 먹어도 사망에 이를 수 있고, 조리를 해도 성분이 사라지지 않는다.

gorgeous@heraldcorp.com