[리얼푸드=육성연 기자]발효식품이 메가 트렌드로 자리를 잡으면서 소비자들은 발효음식의 다양한 종류에도 관심을 기울이기 시작했다. 자국의 대표 발효음식을 주로 먹던 이전과 달리, 이제는 이국적이면서 보다 새로운 형태로 섭취하길 원하는 것이다. 예를 들어 김치만 먹던 한국인이 발효음료인 콤부차를 마시거나 템페를 통해 발효단백질을 보충하는 경우다. 발효음식은 발효채소, 발효음료와 발효유, 발효 단백질, 발효 빵 등으로 다양하게 먹을 수 있다.

▶발효 단백질→인도네시아 템페(tempeh) · 일본 낫또

전 세계적인 단백질 열풍에 발효된 단백질을 먹으려는 이들도 많아졌다. 발효 단백질로는 템페를 들 수 있다. 콩을 발효시킨 인도네시아 음식으로, 최근 국내에서도 인기가 높아지고 있는 음식이다. 인기 비결은 간편성과 식물성 단백질이다. 시리얼바처럼 간편히 먹을수 있으면서 단백질까지 보충할 수 있다. 유산균 외에 콩에 풍부한 이소플라본과 필수 아미노산, 비타민 등의 영양소가 들어있다.

일본의 낫또 역시 콩을 발효한 식품이다. 특유의 퀴퀴한 맛에 부담을 가지는 이들이 많았으나 최근에는 발효식품으로 관심을 끌면서 국내 시장 또한 저온숙성, 뿌려먹는 소스 등을 통해 텁텁함을 줄인 제품들이 많이 등장했다. 청국장과 달리 별도의 조리없이 간편히 먹을 수 있다는 점도 장점이다. 낫또의 끈적한 점성은 단백질이 발효되면서 생성된 성분으로, 유해세균을 억제하는 바실러스균과 아미노산이 풍부하다.

▶발효 곡물→에티오피아 인제라 (injera)

에티오피아에서는 발효 곡물인 테프(Teff)로 만든 인제라를 먹는다. 테프는 서아프리카를 대표하는 고대곡물로, 단백질과 칼슘이 풍부한 것으로 유명하다. 이 테프 가루를 발효시켜 둥근 부침개 형태로 만든 빵이 인제라이다. 인제라는 테프 가루에 물, 소금, 효모를 넣고 반죽한 다음 사흘간 발효시켜 만들며, 폭신한 촉감에 구멍이 송송 뚫려있는 것이 특징이다. 에티오피아인들은 다양한 음식을 인제라에 싸서 먹는다.

▶발효 채소→독일 사우어크라우트(Sauerkraut)

발효 채소로는 독일의 사우어크라우트를 들 수 있다. 사우어크라우트는 각종 기관이나 매체에서 김치와 함께 발효채소로 손꼽는 음식이다. 한국에 김치가 있다면 독일인에게는 사우어크라우트가 김치 역할을 한다. 배추 대신 잘게 썬 양배추를 발효시키며, 시큼한 맛을 지녀 기름기가 많은 고기류와 자주 곁들여 먹는다.

▶발효유→동유럽 케피어(kefir)

몇년 전까지 열풍을 몰고온 그릭요거트에 이어 신종 코로나 바이러스 감염증(코로나19)확산 이후에는 케피어가 발효유의 대세로 떠올랐다. 동유럽·러시아의 대표적인 발효식품으로 세계 3대 장수마을 코카서스의 건강비결로도 잘 알려져 있다.

유산균과 효모가 결합한 균주 복합체, 즉 ‘케피어 그레인’을 우유와 섞어 발효시켜 만든다. 얼핏 요거트와 비슷해 보이지만, 프로바이오틱 유산균이 더 많으며, 유당도 적다. 실온 배양이 가능하기 때문에 가정에서도 만들 수 있다.

▶발효 음료→콤부차(kombucha)

발효 음료의 대표주자는 단연 콤부차이다. 유럽과 미국, 호주 및 일본 등을 기점으로 세계적인 시장이 형성되고 있으나, 그 유래에 대해서는 아직 정확하게 밝혀진 것이 없다.

스코비(Scoby)균을 배양해 발효과정을 거치면서 비타민과, 효소, 아미노산, 유기산 등이 자연적으로 형성되기 때문에 건강에 좋은 천연음료로 인기를 얻고 있다.

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