테프[123RF]

[리얼푸드=육성연 기자] 웰빙 트렌드에 따라 새로운 곡물들이 주목받고 있다. 대표적으로는 테프(Teff)와 불구르(Bulgur), 쿠스쿠스(couscous)를 들수 있다. 모두 흰 밀가루나 흰쌀 보다 영양소가 우수하고, 혈당지수(GI)가 낮다.

테프는 아프리카가 주산지다. 에티오피아에서는 테프 가루로 납작한 전통빵인 인젤라(injera)를 만들어 먹는다. 특히 테프는 미국과 유럽에서 차세대 ‘슈퍼곡물’로 불리며 글로벌 식품 기업이 주목하는 식재료로 손꼽힌다. 영국 매체 가디언은 남미의 ‘슈퍼곡물’ 퀴노아의 뒤를 잇는 곡물로 테프를 선정한 바 있다. 영양소가 뛰어나면서 혈당지수(GI)가 낮고, 글루텐프리(Gluten free·글루텐이 함유된 밀가루를 사용하지 않은) 식품이기 때문이다. 글루텐 알레르기가 있거나 혈당 조절을 하는 이들에게 적합한 식재료로 인정받고 있다. 칼슘 함량은 100g당 180㎎으로 현미보다 8배 높다. 아르기닌을 비롯한 필수 아미노산 9종도 모두 들어있다. 또 저항성 전분이 40% 가량 들어있어 당 지수가 낮다.

국내에서도 조금씩 알려지기 시작했다. 테프로 만든 냉면 등 최근에는 테프를 활용한 상품 종류도 다양해지는 추세다.

불구르(왼쪽), 쿠스쿠스 샐러드[123RF]

불구르와 쿠스쿠스는 모두 듀럼(Durum)밀을 이용한 식재료다. 테프만큼 영양소가 뛰어나지는 않고 글루텐프리 식품은 아니다. 하지만 일반 흰 밀가루보다 단백질 등의 영양소가 많으며 특히 혈당을 천천히 올린다는 점에서 주목받는다. 포만감이 높아 국내에서도 샐러드에 이용되는 사례가 늘고 있다.

불구르는 듀럼밀을 반쯤 삶고 말린 뒤 겨층을 살짝 벗겨낸 통밀을 말한다. 중앙아시아 등지에서의 소비가 많으며, 세계 최대 생산국은 튀르키예다. 흰쌀과 비교했을 때, 칼로리와 혈당지수가 낮은 반면 식이섬유 함량은 높다. 100ｇ당 쌀의 식이섬유는 1g이지만, 불구르는 4g 이다. 샐러드나 스튜 등에 이용하기 좋다.

쿠스쿠스는 북아프리카의 주식으로, 튀니지나 모로코 등의 전통 식재료다. 남부 유럽이나 중동 지역에서도 즐겨 먹는다. 듀럼밀 가루에 소금물을 뿌려가며 좁쌀만한 알갱이로 둥글린 것을 말한다. 보통 찜기에 쪄서 고기나 채소 등을 넣고 요리한다. 동글동글한 작은 입자들이 입안에서 톡톡 씹히는 것이 매력이다. 준비 과정이 매우 쉽다는 것도 장점이다. 뜨거운 물에 불리기만 해도 익는다. 포슬포슬한 쿠스쿠스는 샐러드나 파스타, 스튜 등에 이용된다.

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