분말 후추는 마지막, 통후추는 초기에
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[리얼푸드=육성연 기자] 같은 재료라도 조리하는 사람에 따라 음식의 맛은 달라진다. 조리 온도와 시간, 재료를 넣는 순서 등 사소한 방법에서 맛이 변한다.
가정에서도 레스토랑 못지 않은 풍미를 내려면 익숙한 조리법을 바꿔본다. 예컨대 채소 조리시 탄산수를 이용하는 등의 방식이다.
채소를 익힐 때 탄산수를 넣으면 조리 시간이 단축된다. 식물 세포벽의 일부인 셀룰로스가 쉽게 무너지기 때문이다. 셀룰로스는 수산화이온이 들어간 염기성용액으로 가열하면 강한 수소결합이 금방 풀린다. 이 염기성 용액 역할을 하는 것이 탄산수다. 탄산수를 사용하면 빨리 익힐 수 있어 채소 고유의 향· 식감을 더 보존할 수 있다. 맛이 좋고 열로 인한 영양소 손실도 적다. 또 튀김이나 부침요리 반죽에도 사용할 수 있다. 반죽에 차가운 탄산수를 넣으면 더 쫄깃하고 바삭해진다.
집에서 굽는 스테이크는 수분 빼기가 조리팁이다. 이경진 JW메리어트호텔서울 일식당 ‘타마유라’ 셰프는 “고기에서 나오는 수분(핏물)과 육즙은 다르다”며 “고기에서 수분을 효과적으로 제거해야 더 맛있어진다”고 설명했다.
수분을 빼기 위한 조리법은 여럿 있지만, 가정에서는 간단하게 고기 시트지를 활용할 수 있다. 이 셰프는 “시트지는 고기에서 나오는 수분을 빼준다”며 “요리 전, 시트지가 닿지 않았던 고기의 반대면도 시트지에 부착되도록 뒤집어 놓으면 된다”고 했다. 이 과정을 통해 고기 수분이 고르게 빠지면서 육즙이 덜 빠져나간다는 설명이다. 더 풍부해진 고기맛을 즐길 수 있다.
후추는 형태에 따라 요리에 넣는 시간을 달리한다. 입자가 고울수록 요리에서 향을 더 빨리 내기 때문이다.
이경진 셰프는 “통후추와 같은 큰 덩어리의 향신료는 향이 천천히 우러나므로 장시간 끓이는 요리에 적합하다”고 했다. 반면 “분말형 향신료는 즉각적인 향미를 내기 때문에 요리 마무리 단계에서 넣는 것이 낫다”고 말했다.
이어 “음식의 풍미를 높이는 기본 원칙은 신선도 유지”라며 “재료 본연의 신선함을 최대한 살리는 것이 가장 좋다”고 덧붙였다.
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