[리얼푸드=고승희 기자] 깐깐한 맛 칼럼니스트 황교익은 최근 방송된 케이블 채널 tvN ‘수요미식회’의 생선구이 편에서 노르웨이 고등어의 맛을 극찬했다. 황교익 칼럼니스트는 “고등어는 사실 기름맛”이라며 “노르웨이 고등어는 한국산에 비해 크기가 크고 항상 기름이 꽉 차있는 맛있는 상태를 유지하고 있다”고 말했다. 같은 프로그램에 출연 중인 홍신애 요리연구가 역시 “노르웨이는 해역 자체가 일 년 내내 영하 2도로, 우리나라에서 고등어가 맛있는 겨울철 기온을 일 년 내내 유지하고 있다”고 했다. 

노르웨이는 세계 3대 수산물 수출국으로 꼽힌다. 사시사철 한결같은 수온을 유지하는 ‘차고 깨끗한’ 청정 바다에서 잡아올린 66개 어종이 총 146개국으로 수출하고 있다. 규모로 치면 세계 2위 수준이다. 지난해에는 노르웨이 수산물 수출액이 역대 최고치를 달성했다. 그 중 한국은 노르웨이에서 상당히 중요한 수출 시장으로 등극했다.

노르웨이수산물위원회에 따르면 지난해 기준 한국은 노르웨이의 수산물 수출 1위 국가였다. 전년 대비 무려 73%가 증가했다. 전 세계 평균 증가율이 23%인 것을 감안하면 상당한 수치다.

특히 다양한 방식으로 고등어를 소비하는 한국에서 노르웨이 고등어는 점차 두각을 보이고 있다. 최근 노르웨이 대사관저에서 만난 군바르 비에(Gunvar L. Wie) 노르웨이수산물위원회 한국 담당 이사는 “노르웨이 고등어의 수출 규모는 세계 2위 수준으로, 2016년 기준 한국에선 전년 대비 39% 증가했다”고 말했다. 무려 3만 9631톤의 고등어가 한국으로 건너왔다. 노르웨이 고등어는 이미 국내 고등어 시장의 절반 가량의 점유율을 차지하고 있다. 

▶ 왜 노르웨이 고등어일까?=노르웨이수산물위원회의 자체 시장조사 분석 결과에 따르면 노르웨이산 고등어가 한국에서 크게 성장한 이유는 두 가지다.

첫 번째 이유는 수요와 공급의 불균형이다. 한국인의 식탁에서 고등어는 구이, 조림, 찌개 등 다양한 요리로 만들어지는 대표적인 ‘서민 식재료’다. 군바르 비에 이사는 “노르웨이 수산물위원회에서는 지난 5년간 해마다 한국의 수산물 소비자 패턴을 분석했다”라며 “고등어는 한국인들이 주중, 주말 집에서 하는 식사는 물론 외식에서도 선호량을 보이는 수산물인데 반해 한국산 고등어의 생산량은 수요를 따라가지 못 하고 있다”고 말했다.

실제로 고등어는 한국인이 가장 많이 먹는 수산물 중 6번째로 꼽힐 만큼 수요가 많다. 하지만 국산 고등어는 지난 몇 년 사이 어획량이 급감했다. 워낙에 수요가 많기도 하지만, 한국 해역의 고등어는 수온 상승으로 서서히 자취를 감추고 있다. 수입산 고등어가 이 자리를 메우는 과정에서 노르웨이산이 ‘맹활약’하게 됐다.

두 번째 이유는 노르웨이 고등어의 ‘품질’ 때문이다. 지난 2015년 마크로밀엠브레인이 10대부터 50대까지 국내 남녀 소비자 100명을 대상으로 실시한 설문에 따르면 한국인이 고등어를 먹을 때 가장 중요하게 생각하는 것은 ‘고소한 맛’(24%), ‘촉촉한 식감’(15%), ‘담백한 맛’(14%)인 것으로 나타났다. 이에 부합했던 것이 노르웨이 고등어라는 데에 이견이 없다. 한 식품업계 관계자는 “수입되는 수산물이 워낙에 많다. 꽁치는 대만, 갈치는 세네갈, 골뱅이는 잉글랜드산이 유명한 것처럼 고등어는 노르웨이 산이 가장 유명하고 확실히 자리를 잡았다”고 말했다.

노르웨이수산물위원회 측은 “노르웨기 고등어가 한국에서 크게 성장한 이유는 우수한 맛과 품질을 인정받았기 때문”이라며 “품질에 대한 기준이 높고 건강을 중시하는 한국 소비자 사이에서 노르웨이 고등어가 긍정적인 평가를 받고 있어 매우 고무적이다”라고 말했다. 

▶ “지방 함량 최대치…제철 고등어만 수출”=노르웨이 고등어에는 특별한 점이 있다. 국산 고등어에 비해 크기도 큰 데다 기름기가 많아 고등어 본연의 맛을 느낄 수 있다. 노르웨이 고등어는 제철인 9~11월에 수확하기 때문이다.

노르웨이수산물위원회가 고등어의 단면을 MRI로 촬영한 결과 고등어의 지방 함유량은 이 시기 최대 30%까지 많아져 가장 맛있는 상태가 된다. 지방층이 두꺼워 몸에 좋은 동물성 오메가-3 함량이 높고, 육즙이 풍부하며 부드러운 맛을 느낄 수 있다. “차고 깨끗한 바다에서 3년 이상 자란 프리미엄급 고등어”(군바르 비에 이사)가 한국으로 들어온다. 4월엔 5% 미만, 6월엔 10% 미만, 7~8월엔 25% 미만이다.

노르웨이에선 반드시 제철인 9~11월에 잡은 고등어를 급속 냉동 과정을 거쳐 전 세계로 수출된다. 이 방식에는 그야말로 ‘과학’이 담겼다.

노르웨이 수산물 위원회 관계자는 “고등어는 어종의 특성상 살아서도 부패할 정도로 부패가 빨라 바로 냉동처리하는 것이 중요하다”면서 “차가운 바다에서 끌어올린 순간부터 사람의 손에 닿지 않게 한다. 자동화된 급속냉동 시스템으로 들어가 냉각시키는 방식으로 유통된다”고 말했다.

최상의 품질을 유지하기 위해 고압 펌프를 통해 선박으로 옮기고, 영하 1도~영상 5도 수준의 차가운 물탱크에서 7~8시간 동안 보관한다. 이후 해안에 도착한 후 고등어를 세척한 뒤 냉각 과정을 거쳐 전 세계로 수출된다. 

▶고등어, 어떻게 먹어야 맛있나?= 고등어의 소비가 많은 만큼 한국은 다양한 조리법이 많다. 고등어는 노르웨이로부터 수출하지만 레시피는 수출할 수 있을 정도로 다양하다.

군바르 비에 이사는 “노르웨이는 사실 고등어의 소비 방식이 단순하다. 한국은 찌개, 구이, 튀김, 조림 등 상당히 다양하지만 노르웨이에선 통조림으로 먹거나 빵에 발라먹는 스프레드 생선이라는 인식이 크다”고 말했다. 이에 “한국 셰프와 노르웨이 셰프가 만나 한국의 고등어 레시피를 전수하는 컬래버레이션 행사를 진행하기도 했다”고 덧붙였다.

대부분의 가정에선 보통 구이, 조림으로 즐기는 고등어는 사실 활용도가 높은 생선이다. 매일 먹던 구이를 벗어나 고등어로 별미를 만드는 것도 가능하다. 1인가구나 아이들이 선호할 만한 고등어 데리야끼 덥밥 레시피를 소개한다.



<고등어 데리야끼 덮밥 레시피>



재료 : 고등어, 깻잎 4장, 대파, 청주, 후추, 밥, 식용유 1큰술, 식초, 설탕, 물, 간장 3큰술, 설탕 5g, 물 1큰술, 청주 1큰술, 흑임자, 녹말가루, 소금, 올리고당, 미림



1. 노르웨이 고등어의 수분을 스타트 위에 올려놓아 제거 후 고등어를 자른다.

2. 자른 고등어에 청주와 후추를 뿌려 10분 정도 재워 잡내를 제거한다.

3. 고등어를 재우는 동안 데리야끼 소스를 만들어 주시고 고등어에 녹말가루를 발라준다.

4. 팬에 식용유를 두르고 전분을 바른 고등어를 앞뒤로 노릇노릇하게 굽는다.

5. 고등어 표면이 노릇하게 구워졌으면 데리야끼소스를 넣고 졸인다.

6. 단촛물에 밥을 비빈 후 밥공기에 담고 흑임자를 뿌린다.

7. 그 밥 위에 잘게 자른 깻잎을 올린다.

8. 그 위에 고등어 데리야끼 구이를 올린 후 대파 채 썬 것과 홍 고추를 올려 완성한다.



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[사진=노르웨이수산물위원회, 123RF]